Filet de porcelet au sabayon de moutarde de Meaux et pommes champignons
Pour 20 personnes
5 ŕ 6 gros filets de porc
sel et poivre
1,5 kg de pommes de terre Ť cornes de gattes ť, Ť rattes ť ou Ť grenailles ť
Pour la duxelle :
500 gr de pleurotes
3 ŕ 4 échalotes
vin blanc
1 botte de ciboulette
1 botte d’estragon
persil
Pour la salade :
2 radicchios
1 frisée verte
3 chicons
1 scarole
etc…
Pour la vinaigrette :
+/- 200 gr de lard fumé
3 ŕ 4 échalotes
vinaigre, huile, œufs,
sel, poivre, moutarde
Pour le sabayon
12 ŕ14 jaunes d’œufs
+/- 80 gr de beurre
12 ŕ 14 demi-coquilles de vin blanc
sel, poivre, moutarde de Meaux
Pour la garniture :
4 tomates
1 botte d’oignons verts
tomates-cerises
Procédé :
Pour la duxelle :
1. Faire suer au beurre les échalotes hachées avec les pleurotes
2. Déglacer au vin blanc et laisser réduire
3. Ajouter la ciboulette hachée, l’estragon haché et le persil haché et réserver
Pour la viande :
1. Saler, poivrer et fariner légčrement les filets entiers
2. Les faire sauter au beurre (uniquement colorer) et laisser refroidir
3. Découper les filets en médaillons de +/- 2 cm d’épaisseur et réserver
Pour la salade folle :
1. Ciseler finement les radicchios, la frisée, les chicons, la scarole et éventuellement les autres légumes
Pour la vinaigrette :
2. Faire de tout petits morceaux de lard et les faire sauter avec les échalotes hachées
3. Déglacer au vinaigre de vinet réduire
4. Réaliser une vinaigrette montée (mayonnaise relâchée) et y incorporerla préparation au lard
Pour le sabayon :
1. Bien émulsionner les œufs et le vin
2. Porter la casserole sur le feu trčs léger et continuer a battre jusqu’ŕ ce que le mélange prenne un peu
3. Ajouter progressivement le beurre en continuant ŕ mélanger au fouet
4. Sale et poivrer et ajouter 2 ŕ 3 cuillčres ŕ soupe de moutarde de Meaux, un filet de crčme et rectifier l’assaisonnement
Réaliser les pommes champignons au moyen d’un vide-pomme :
1. Laver les pommes de terre
2. Couper un bout de la pomme de terre pour donner un pied plat au champignon.
3. Enfoncer dans ce bout un vide-pomme sur 1,5 cm
4. Couper au couteau autour de ce vide-pomme, afin de dégager le pied du champignon
5. Dégager le vide-pomme de la pomme de terre qui ressemble maintenant ŕ un petit champignon
6. Cuire ces pommes champignons ŕ l’eau salée sans dépasser le stade ‘ferme’, elles seront terminées au four, éventuellement saupoudrées de sel fumé
7. A l’envoi, passer les médaillons de porc au beure ŕ la poęle et réchauffer la duxelle, mettre les pommes chmapignons au four quelques minutes
8. Sur une assiette chaude, disposer une petite couche de duxelle
9. Sur la duxelle, déposer 2 ou 3 médaillons de porc
10.Arroser les médaillons de la sauce Sabayon
11.Présenter un petit tas de salade arrosé d’un peu de vinaigrette
12.Décorer l’assiette de petits oignons verts hachés et de tomates-cerises