Marre du cassoulet? Le haricot blanc se décline en pâté végétal... ou même en gâteau!

Le haricot blanc fait partie de la grande famille des haricots. Ces derniers sont originaires d'Amérique latine, notamment du Mexique et du Pérou dont les peuples originels les avaient domestiqués bien avant les ères mayas, aztèques et incas.

A partir du XVIème siècle, la colonisation espagnole, puis la mise en marche du commerce triangulaire, étendent la culture du haricot a tous les continents. Au fur et a mesure du temps, les préférences culturelles voient chaque région se spécialiser dans la culture de haricots de couleurs et tailles différentes. En Europe du Nord, les variétés les plus claires, dont les haricots blancs, conquièrent les cœurs des classes aisées, puis ceux des populations.

Les haricots blancs sont une des légumineuses les plus riches en glucides et donc les plus énergétiques. Comme la majorité des légumineuses, il sont très pauvres en lipides et riches en protéines, minéraux (notamment le magnésium et le calcium) ainsi qu'en fer. Ils constituent une source intéressante de vitamines C et A et sont réputés pour leurs qualités diurétiques, dépuratives, toniques et anti-infectieuses.

Préparation : Avant la cuisson, les haricots blancs doivent être mis a tremper au minimum 12h dans de l'eau salée. Ils cuisent en 1h30 en moyenne (2h pour les purées) dans 2,5 fois leur volume d'eau (3 fois pour les purées).

Réputés difficile a digérer en raison de l'épaisseur de leurs peaux (riches en fibres et en soufre), plusieurs astuces permettent d'éviter tout désagrément (et sont valables pour tous les haricots, notamment les gros dont la peau est plus épaisse)

- Respecter le temps de trempage (12h minimum)!

- Jeter l'eau de trempage et rincer les haricots avant de les cuire

- Si vous désirez déguster vos haricots sous forme de grains cuits (dans une salade par exemple), il est préférable de les écosser avant cuisson.

- Si vous les destinez a “finir en purée” (soupe, sauce, pâté végétal, gâteau...), l'écossage peut être remplacé par une demi heure de cuisson supplémentaire, (jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement a la fourchette)

- Ajouter a l'eau de cuisson quelques fines herbes (thym, laurier, sarriette, etc.).

En France les haricots blancs interviennent surtout dans la préparation de spécialités régionales telles que le cassoulet ou les potées. Pourtant, ils peuvent être agrémentés de nombreuses autres façons. Voici deux recettes simples et originales testées récemment :

Le Lobio (pâté de haricots et de noix originaire du Caucase)

A déguster sur du pain a l'apéritif, ou allongé d'un petit peu d'eau ou de lait végétal en accompagnement d'une céréale.

Ingrédients pour 8 pers

- 1 bol de haricots secs

- 5 gousses d'ail

- 1 c. à c. de graines de fenouil

- 1 c. à c. de coriandre

- 2 oignons

- 300 g de cerneaux de noix

- sel

La veille, faire tremper les haricots. Les faire cuire, les réduire en purée. Piler ensemble l'ail, la coriandre et les grains de fenouil. Émincer les oignons, les faire cuire 5 minutes à la vapeur. Hacher les noix. Mélanger (en écrasant ou en passant au mixeur) tous les ingrédients. Ce délicieux pâté se mange froid avec du pain et des crudités ; il se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Gâteau de haricots (Amérique latine)

Ce gâteau original peut être réalisé avec toutes sortes de haricots (rouges, coco, blancs, azukis ou encore mojettes)

Ingrédients

- 300 g de haricots (toutes espèces)

- 100 g de sucre roux intégral

- 3 œufs

- cannelle et vanille en poudre

Facultatif : ajouter des pépites de chocolat, des fruits, des graines oléagineuses...

Faire cuire les haricots selon la recette de base. bien les égoutter et les passer au presse purée de manière à éliminer les peaux. Ajouter le sucre et les épices. Séparer les blancs des jaunes d’œufs , incorporer les jaunes à la purée. Battre les blancs en neige ferme, les incorporer délicatement.
Graisser un moule à manqué, y verser la pâte, faire cuire 30 minutes à four chaud (th 7).
Se mange chaud ou froid.

Première étape de notre petit tour des légumineuses vendues à l'épicerie : Les haricots blancs

Rapportés du Nouveau Monde en Europe par les explorateurs au XVI eme siècle, ils sont devenus indispensables à la préparation de plats traditionnels tels que le cassoulet ou les potées. Ils peuvent également être dégustés au beurre, en purée, en gratin, en salade, ou encore servir a la confection de gâteaux ou de pâtés végétaux comme c'est la cas ici!

Bon marché, riches en protéines et en fibres, déclinables sous de nombreuses formes... vous allez voir : les haricots blancs blancs bien cuisinés possèdent toutes les qualités.