Toques de cantines

Je me suis replongé pendant quelques heures dans l’ambiance du Concours général Agricole. Lever à l’aube dans le froid de cette fin de février . Une froidure qui, bien qu’habituelle, n’est guère aisée à affronter de bon matin. J’ai perdu, semble-t-il, le courage des travailleurs. Puis, le voyage, pour retrouver tous les autres jurés du Concours, au parc d’exposition de la porte de Versailles, lla ruée des usagers dans le métro, autre oubli. A l’arrivée, la pluie. L’attente, parfois longue, au point de rendez-vous. Se voir attribuer sa table de dégustation, les rencontres et les présentations avec les autres jurés de la table et enfin les choses sérieuses qui commencent. Mais de cela, je n’en parlerai pas aujourd’hui.

Le concours général agricole est une façon de rechercher de plus en plus d’excellence. On peut le critiquer certes, et certains producteurs ne s’en privent pas. Mais on ne peut l’ignorer et il faut bien reconnaître qu’il a le mérite d’exister et de réaliser, quoi qu’on en dise, un sacré boulot.  Quand on sait que la majorité des personnes qui s’y consacrent sont des bénévoles, il vaut mieux bien peser toute critique avant de l’énoncer. En outre, ces bénévoles sont de plus en plus des amateurs et c’est une bonne chose. Je me souviens avoir partagé par le passé quelques tables composées uniquement de professionnels du vin ; vignerons, cavistes, oenologues. Auprès d’eux, j’ai beaucoup appris. Mais lorsque les jurés d’une table sont tous des vignerons ou des responsables de caves viticoles de la région d’origine des vins que l’on doit juger, il y a fort à parier que le copinage peut jouer.  Dans ce cas , la présence d’amateurs peut contrer toute dérive. La direction du C.G.A. l’a bien compris. Et elle a mis en place récemment un outil permettant à tout un chacun de postuler à la fonction de juré. Je vous y engage.

N’oublions pas cependant que le CGA distingue avant tout des produits. Même si des hommes sont derrière ces vins, ces terrines et autres mets, tous médaillés, il n’empêche qu’en général, le vigneron, le charcutier ou le jardinier restent anonyme. Je trouve cela parfaitement injuste, je serai même tenté de dire indigne. Quand donc récompenserons nous l’homme sans qui rien de cela ne serait possible. Je connais certains vignerons qui ne cherchent plus de nouvelles médailles tant la richesse de leur palmarès au cours des ans les a comblé. Mais qui, dans la rue, qui du grand public, les reconnaît lorsqu’il les voit, les nomme lorsqu’il pense à l’une de ses bouteilles ? Cet état de fait m’a toujours étonné, surtout qu’il en va autrement pour la restauration. Le succès des guides, qui récompensent les restaurants, qui avec des toques, qui avec des fourchettes ou - allez donc savoir- avec des saladiers, prouve que nous nous intéressons bigrement au bonhomme qui s’apprête à préparer et accommoder ce que nous aurons dans notre assiette. Mais alors, pourquoi ne pas faire autant d’honneur à l’homme qui cultive, élève, prépare le produit même de cette assiette, et qui, quoi qu’on dise, en est même l’élément essentiel ?

La médaille du Concours Général Agricole de cette édition 2011 est une preuve malheureuse de ce que je viens d’argumenter. Au contraire de celle de l’année passée qui représentait un fromager, elle est cette année dépourvue de tout hommage, sinon celui du CGA lui-même et de son âge… Dommage !

2010                      2011

Cela me fait penser à une autre injustice, en l’occurrence au mépris des médias généralistes pour un autre concours et qui, du coup, reste profondément ignoré du grand public alors qu’il s’applique pourtant à un domaine qui le touche de très près dans notre monde urbanisé et collectif, le Gargantua. Il s’agit en fait du concours du meilleur cuisinier de la restauration collective en gestion directe. En somme des cantines. Sauf que, dans certains cas, le terme devient impropre tant la qualité de la restauration et des produits est excellente. Ce concours cherche en effet à valoriser la création et l’innovation ainsi qu’à faire reconnaître les savoir-faire de ces chefs de l’ombre qui par le professionnalisme, leur maîtrise de techniques de plus en plus pointues, avec l’arrivée notamment de nouveaux matériels de cuissons. Leur inventivité n’ont pourtant rien à envier aux étoilés. N’oublions pas que les cuisiniers de la restauration collective réalisent chaque année plus de 2 milliards de repas partout en France avec, pour un grand nombre d’entres eux, le souci permanent de servir une bonne et saine alimentation tout en exerçant leur mission d’éveil au goût et à l’éducation alimentaire.  

Cette année, le lauréat de ce concours est Ghislain Moureaux, chef cuisinier du restaurant de la maison de restraite « Ma Maison » des Petites Sœurs des Pauvres à Dijon. Il a gagné dans le temps imparti (trois heures), la meilleure réalisation d’un menu inédit aux ingrédients imposés, à savoir : dos de cabillaud et un dessert en déclinaison du biscuit à la cuiller. Ghislain Moureaux a réalisé un repas composé d’un dos de cabillaud en écailles de pommes de terre à la sauce Noilly accompagné d’une barre de légumes safranés, et en dessert, une douceur citron-chocolat blanc en sphère de biscuit à la cuiller.

Il est à noter que la région parisienne, qui comporte pourtant le plus grand nombre de restaurants d’entreprises ou de cantines ne se distingue pas vraiment dans ce concours.

Les médaillés derrière Ghislain Moureaux  étaient :

• 2^e Dimitri FOLLIARD du restaurant administratif de la ville du Havre (Nord Picardie Normandie) avec un millefeuille croustillant de cabillaud Terre et Mer mariné à la sauge et son émulsion rouge infusée et un délice de chocolat blanc au Grand Marnier , cocktail de fruits de saison, coulis de framboise.
• 3^e Bruno DESHAIES du restaurant municipal de Carquefou (Pays de la Loire Bretagne) avec un dos de cabillaud poêlé sur raviole de légumes croquants fin velouté de brocoli au beurre noisette et un délice Namelaka chocolat blanc et framboise.
• 4^e Denis FLEUROT de l’institut Claudius REGAUD «Cancéropôle » à Toulouse (Midi Pyrénées Languedoc Roussillon) avec un dos de cabillaud sur fondue de poireaux au poivre de séchéouan et une marquise à la poire et son coulis de chocolat.
• 4^e Frédéric QUESSARD du lycée Marguerite de Valois à Angoulème (Poitou Charentes Limousin Aquitaine) avec un dos de cabillaud en croûte de basilic sur sa brunoise de poivrons, sauce beurre rouge et huile au basilic, guirlande de pommes de terre-fenouils et un dôme de chocolat craquant et son coeur de mousse framboise, sauce au chocolat blanc.
• 4^e Régis COLMAN du lycée Schweitzer à Bitche (Lorraine Alsace Champagne Ardenne) avec un dos de cabillaud aux senteurs de citron et gingembre, sphère en croûte d’herbes, crème de fenouil à l’estragon et son sorbet tomate basilic et un lingot chocolat blanc et framboise, croustillant à l’orange et ananas au rhum. Il est à noter que Régis Colman n’était que deuxième à la sélection régionale Alsace-Lorraine. Mais il faut invité de dernière minute suite à un accident du lauréat qu’il remplaça à la dernière minute, en lui imposant une préparation à ce concours très réduite.
• 4^e Arnaud TESTU du CE Aéroport de Paris (Paris Ile de France Centre) avec un croustillant de cabillaud à la crème d’herbe et un crumble du Morvan.
• 4^e Christophe MORAND du restaurant universitaire du CROUS de LYON (Rhône Alpes PACA Corse) avec une bûchette de cabillaud et sa réduction de vin rouge a la sauge et une poire pochée chocolatée sur son entremet a la pistache.

A la lecture du palmarès, on notera, avec quelques satisfactions, que les étudiants ne sont pas trop mal lotis.

Pour plus d’information sur Le Gargantua.