Je vous ai parlé il y a quelques jours d'un livret de recettes accompagnant des whiskies (disponible ICI). Il est signé Camille Lesecq, chef pâtissier du Meurice, qui en profite pour partager ses recettes de macarons, coulant au chocolat, etc ... et madeleines.
Son truc à lui, pour avoir de belles bosses, c'est de carrément de stopper le four au bout de 3 minutes de cuisson, et de le remettre en marche pour bien les dorer. Le truc, c'est que lorsque le four s'arrête, j'ai plus de lumière dans celui-ci, et je ne vois plus ce qu'il s'y passe. Du coup, j'ai mis en position "maintien à température" à 80°. Et ça a marché nickel. Enfin bref, je vous donne sa recette, puis ce que j'ai modifié.
Faire fondre 250g de beurre doux • Mélanger 3 oeufs avec 160g de sucre, une cuillère de miel de sapin et un verre de lait infusé à la vanille • Incorporer 250g de farine, un sachet de levure et le beurre, mélanger, et ajouter les zestes d’une orange • Laisser reposer une nuit au frais • Le lendemain, garnir aux ¾ les moules et cuire la pâte 3 mn à 210°C • éteindre le four pour obtenir une belle coque sur le dessus des madeleines • Une fois montées, rallumer le four 1 à 2 minutes pour les saisir et les dorer.
Donc, j'ai tout fait comme au début. J'ai considéré que un verre = 10 cl. Perso, j'ai mis des zestes de citron. J'ai donc baissé le four à 80° au lieu de l'éteindre. J'ai laissé cuire précisément 8 mn à cette température, pour ensuite remonter à 210° durant 4 minutes. J'ai pu vérifier l'exactitude de mes données puisque j'ai fait avec la pâte 6 fournées de 9 madeleines (soit 54 madeleines) !
La réussite est parfaite : à la fois croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieures. Et puis avec de jolies bosses !
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