La fritella nella tradizione veneziana

MA QUANTO DURA IL CARNEVALE? PRIMA DELL'INVASIONE NAPOLENICA TUTTO L'ANNO. ORA MENO...

VASSOIO CON FRITELLE Ma oltre alle maschere, quali erano i protagonisti del Carnevale? Ma i Fritoleri, che non avevano un attimo di tregua a Venezia, con le loro gustossime fritole venessiane.
La ricetta di questo dolce risale alla seconda metà del 300: è custodita alla Biblioteca Nazionale Canatense a Roma ed è la più antica testimonianza di gastronomia veneziana. La si attibuisce a Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio VI, autore di trattati di gastonomia che hanno fatto la storia della cucina italiana.
Non tutti potevano cucinare il "boccon da poareti e da siori": i "Fritoleri", riuniti in corporazioni, si tramandavano la "licenza" da padre in figlio, avevano il permesso di friggere nei campi e nei campielli, riparati da un "barachin" di legno e durante il periodo d'oro della Serenissima raggiunsero il considerevole numero di 70 artisti della fritola. Sì, perchè era il dolce per eccellenza e veniva consumata tutto l'anno.
La fritola contagiò anche la cucina ebraica ed ancor oggi viene preparata per la festa del Purim.
Per cui partendo dai Sartunali, passando per la Repubblica Serenissima, sfiorando Halloween non si può che sedersi comodamente davanti ad un vassoio di queste prelibatezze, schivando coriandoli e stelle filanti! Bene, ora prendete carta e penna per la ricetta della fritola venessiana, come da rigorosa tradizione.

Ingredienti: 400 gr di farina 00, 100 gr di uvetta sultanina, 50 gr di zucchero, 2 uova; 100 gr di latte, 1 bicchierino di rum, un panetto (24 gr) di lievito di birra, un pizzico di sale, zucchero a velo e olio per la frittura.

Preparazione: ammollare l'uvetta nel rum. Diluire il livieto con pochissima acqua calda. In una ciotola setacciare la farina ed unire lo zucchero ed un pizzico di sale. Nella planetaria (o in una ciotola) mescolare insieme farina, zucchero, le uova ed il lievito sciolto. Aggiungere tanto latte quanto ne chiama l'impasto, che dovrà risultare essere una pastella densa. Scolare l'uvetta masciugarla con della carta casa, infarinarla leggermente ed unirla alla pastella con il rum. Lasciare lievitare coperto fino al raddoppio.
In una casseruola capiente portare a temperatura l'olio, versare il composto a cucchiaiate e quando saranno dorate lasciar assorbire il grasso in eccesso in un vassoio coperto di carta assorbente.
Servitele decorandole con lo zucchero a velo.

E buon appetito!

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Raffaella Rossi, le 25/02/2011