Soupe Avgolemono

Là où l'hiver bat encore son plein, transformant nos petites joues en flushes tout rosissant, rappelant les gants et les parkas, et reléguant déardeurs, coton et liberty légers, j'apporte ma touche résolument ensoleillée. Avec cette soupe grecque traditionnelle au citron, les beaux jours entrent de pied ferme à la maison. Elle se déguste chaude ou froide, comme entrée en matière elle est parfaite.

Mais au fait, quézako avgolemono ? Dans cette équation étymologique on reconnaîtra le piquant citron dans -"lemono" (lime, lemon...) qui s'adosse au mystérieux "avgo"- : l'universel oeuf, bien sûr ! À l'origine, l'avgolemono est une sauce à base d'oeuf, de citron et délayée dans dans un peu de bouillon chaud. Laquelle se prête donc facilement à la préparation d'une soupe.

Quelques jolis citrons oubliés sur le plan de travail, mais pas envie d'une tarte au citron. Alors j'ai foncé sur le chapitre "Folle de citron" du livre Petits larcins culinaires de Claude Deloffre, dont j'ai déjà parlé ici. De petits larcins pour de grands régals à chaque fois. Mon unique livre de cuisine traditionnelle grecque recelait aussi cette jolie recette toute simple : oeuf-citron-bouillon. Tarzile en donne une version légèrement différente, avec notamment du poulet. Dans tous les cas, vous verrez que l'essayer, c'est l'adopter.

Pour 4 personnes : 1,5 litre de bouillon de volaille + 45 g de riz long grain rincé + 3 gros oeufs extra-frais + le jus de 2 citrons + le zeste d'un demi-citron + aneth + persil plat + poivre concassé.

Dans une casserole, faire cuire le riz environ 10 minutes dans le bouillon. Stopper le feu. Dans un bol, casser les oeufs, leur ajouter le jus des 2 citrons, le zeste et un peu du bouillon chaud, mélanger vivement. Incorporer ce mélange au bouillon/riz et continuer à battre jusqu'à épaississement. Servir immédiatement très chaud avec les herbes ciselées et un soupçon de poivre. Ou réfrigérer 12 heures et servir très frais. Ne pas conserver cette soupe plus de 24 heures après sa confection à cause des oeufs non cuits.

Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, p. 85, Tana Éditions, collection Foood, 2009.

Le citron. Dix façons de le préparer, Elisabeth DER NERDERLANDEN, Les Éditions de l'Épure, Paris, 2005.