Le village de Salers .
Le Cantal .En Auvergne le Cantal s' appelle aussi Fourme , dérivée de la forme de bois qui le maintient .
Un mois, c’est la durée minimale, pour acquérir le droit de porter le nom
Fromage Cantal. Entre un et deux mois, il est dit " jeune " et garde un goût lacté, très doux, avec parfois une pointe de noisette ou de vanille. La croûte est fine, la pâte ivoire.
Entre 3 et 6 mois, appelé " entre deux ", il prend une personnalité plus marquée, les arômes de beurre et de crème s’intensifient peu à peu et se renforcent de parfums d’un univers végétal.La croûte est boutonnée d'or.
Enfin,au-delà de 6 mois, le fromage Cantal " vieux " se parfume
d’odeurs presque animales, poivrées et épicées …La croûte est épaisse,
parsemée de fleurs rouges/orangées, la pâte est plus foncée.
Un extraordinaire parcours, magique, que celui du goût auquel on laisse le temps de s’épanouir…
Fromage qui accompagnais jadis toute la journée de mes grands parents et oncles : Pour le casse croute de 9 h puis le repas de Midi puis le 4 h avant d' allez a la traite , puis le soir après la soupe ou dans la soupe.
Proche du Cantal : le Salers uniquement produit avec des vaches d' origine Salers nourries à l herbe un des plus anciens fromages, dont l’origine remonte à des millénaires.
Comment le reconnaitre :une marque d'identification rouge (plaque d’aluminium) qui reprend les initiales de Salers (SA), le n° d’identifiant du producteur et le quantième de fabrication, sa couleur est légèrement
plus jaune . Fabriqué d' avril à Novembre à la ferme , jadis dans les
burons ( peu être encore dans certaines fermes)
Le Laguiole : Le Laguiole est fabriqué exclusivement avec du
lait de vache cru et entier, emprésuré dans un délai maximal de 48h
après la traite .L'aire de production est limitée à une quarantaine de
communes du plateau de l'Aubrac L'apposition du logo comportant le sigle "INAO", la mention "Appellation d'Origine Contrôlée" et le nom de l'Appellation, figure obligatoirement .
Fromage de Cantal