Boeuf bourguignon à l'ancienne

Après la blanquette de veau, je me lance dans une autre recette typiquement Française : le bœuf Bourguignon.

Ce plat me rappelle des souvenirs d'autonome et d'hiver de mon enfance... l'odeur de la viande qui mijote doucement, longtemps, et la famille réunit autour d'un plat unique, simple, et convivial.

Je pense au bœuf Bourguignon de Yves Camdeborde qui avait donné du fil à retordre aux candidats de Masterchef (saison 1 sur TF1) qui devaient dresser la liste des 23 ingrédients de sa recette juste en la goutant ! Je me suis amusée à regarder la différence entre sa recette et la recette "classique"... Le chef ajoute notamment du gingembre, du paprika, de la noix de muscade, du  chocolat noir à 70% et des tomates pelées. A tester une prochaine fois ! La recette est en ligne ici sur le site de Masterchef France !

Enfin, le bourguignon me rappelle l'excellent moment que j'ai passé devant le film "The Julie/Julia Project" qui retrace l'histoire vraie de Julie Powell qui en 2002 s'est lancé dans le projet « Julie / Julia » : un blog décrivant sa tentative de cuisiner toutes les recettes de la célèbre cuisinière Julia Child (Julia Child ’s Mastering the Art of French Cooking) en un an (365 jours 524 recettes).. Découvrez la recette de boeuf bourguignon de Julia Child publiée sur son blog le 11 décembre 2002.

La préparation de ce bœuf bourguignon, nécessite de faire mariner la viande dans le vin rouge au moins 3 heures (on appelle cela une "marinade crue"). Si vous avez le temps, essayez de faire mariner la viande la veille, toute une nuit, pour qu'elle soit encore plus moelleuse et parfumée.

Concernant la cuisson le four est conseillé pour cuire doucement la viande et pour qu'elle soit plus tendre !

Ingrédients : (pour 8 personnes)

- 1,2 kg de viande bœuf (joue de bœuf de préférence, ou joue et collier, ou paleron)
- 2 carottes (soit 150 g)
- 5 échalotes (soit 125 g)
- 1 petit oignon (soit 75g)
- 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil, céleri)
- 60 cl de de vin rouge (Bourgogne)
- 5 grains de poivre
- 2 gousses d'ail
- le zeste d'une orange
- 185 g de poitrine de porc (ou de lardons)
- 60 cl d'eau
- 1 cube de bouillon de bœuf
- sel, poivre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuiller à café de concentré de tomates
- 18 oignons grelot (soit 185g)
- une cuiller à soupe de sucre semoule
- 1 noisette de beurre
- 185 g de champignons de Paris
- 10 g de beurre
- le jus d'un demi citron
- 1 cuiller à soupe de persil haché

Préparation :

La veille : détailler la viande en gros cubes de 2 cm de côté environ (soit 50 g par morceau). Éplucher, laver et émincer finement les carottes en rondelles. Éplucher, laver et émincer les échalotes. Peler l'oignon et y planter les clous de girofles. Préparer le bouquet garni. Placer le tout dans un grand saladier : la moitié de la garniture aromatique émincée, la viande, puis le reste de la garniture aromatique, le vin, le bouquet garni, les grains de poivre, deux gousses d'ail écrasées et les zestes d'une orange. Ajouter de l'eau pour que toute la viande soit recouverte si besoin. Recouvrir d’un film plastique ou d’un couvercle hermétique et mettre au frais pour 3 heures minimum (toute une nuit si possible). Retourner deux ou trois fois la viande dans sa marinade.
Le jour même : égoutter la viande dans une passoire, garder le jus de la marinade, le filtrer, puis éponger soigneusement les morceaux de viande. Égoutter les carottes, les échalotes, l'ail, l'oignon piqué de clou de girofle, le poivre en grain et le bouquet garni. Jeter les zestes d'oranges. Réserver.

Préchauffer le four a 230°.

Préparer le bouillon avec le cube de bœuf et 60 cl d'eau. Dans une casserole chauffer le vin et le faire flamber. Lorsqu'il n'y a plus de flamme ajouter le bouillon, saler, poivrer. Laisser réduire de moitié, à feu moyen.

Détailler la poitrine de porc en lardons. Les mettre dans une casserole et recouvrir d'eau froide. Portez à ébullition à feu vif pendant 3 minutes afin de blanchir les lardons. Écumer la graisse qui remonte en surface au fur et à mesure. Égoutter les lardons, les rincer sous l'eau froide, et jeter l'eau de cuisson. Mettre ensuite les lardons à dorer dans une marmite allant au four (le creuset par exemple). Retirer les lardons de la cocotte et les déposer sur du papier absorbant. Réserver. Garder la graisse de fonte des lardons dans la marmite.
Faire dorer la viande sur toutes ses faces dans cette graisse. Ajouter les carottes, et les échalotes de la marinade. Laisser suer pendant 10 minutes.

Saupoudrer la viande de farine. Bien enduire les morceaux. Singer la viande : enfourner la cocotte dans le four chauffé à 230° pendant 4 minutes pour torréfier la farine. Sortir la cocotte, remuer la viande et la remettre sur le feu, baisser la température du four à 150°. Mouiller avec le vin rouge flambé et bien mélanger. Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre, et l'ail de la marinade. Ajouter également une cuiller à café de concentré de tomates. Mettre la marmite couverte au four à 150 ° pendant 4 heures. Surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson. (Si vous êtes pressé vous pouvez cuire le bœuf 2 heures à 180°).

Glacer à brun les petits oignons : Éplucher puis laver les oignons grelots et les déposer dans une casserole. Mouiller avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter une pincée de sel, du poivre, une cuiller a soupe de sucre semoule et une noisette de beurre. Porter à ébullition. Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé percée d'un petit trou au centre. Baisser le feu et cuire jusqu’à ce que l'eau de cuisson se soit complètement évaporée. Les oignons doivent tout juste commencer à caraméliser. Réserver.

Nettoyer les champignons, puis les faire cuire doucement dans une sauteuse pendant 6-7 minutes environ, avec 10 g de beurre, le jus d'un demi citron, et un verre d'eau. Réserver.

Sortir la marmite du four et retirer le bouquet garni, l'oignon piqué de clou de girofle et l'ail. Dégraisser à l'aide d'une écumoire. Placer les morceaux de viande dans une sauteuse et réserver au chaud. Récupérer le bouillon et le faire réduire si nécessaire. Passer le bouillon au chinois. Récupérer les carottes et les échalotes.

Dans la sauteuse ajouter les lardons, les oignons grelots, les champignons, les carottes, les échalotes et couvrir de sauce. Laisser mijoter quelques minutes et servir. Saupoudrer de persil. Déguster avec des pommes de terres vapeur ou de la purée maison !