Une recette du baron Elie de Rothschild

Pain de cervelles de chamois et de cerf

Ingrédients :

500 g de cervelle 2/3 chamois et 1/3 cerf, 120 g de beurre, 4 œufs, sel, poivre, muscade, 225 g de béchamel épaisse : avec 100 g de farine, 3 jaunes d’oeufs, 75 g de beurre fondu, 2 pincées de sel et 2 pincées de poivre, 1 nuage de muscade râpée, 2 dl de lait

Faire étuver au beurre les cervelles préalablement dégorgées, nettoyées et taillées en escalopes.

Pendant ce temps, faire une béchamel épaisse. Travailler farine, jaunes d’oeufs et beurre fondu, assaisonner et remuer petit à petit avec le lait bouillant. Faire prendre la sauce et la travailler sur le feu pendant 5 minutes. Laisser tiédir.

Prendre les cervelles étuvées et les passer au mixeur, incorporer 120 g de beurre, 225 g de béchamel épaisse assaisonnée et ajouter les 4 œufs, un par un. Passer au tamis fin et travailler pour lier.

Facultatif : ajouter au moment de la cuisson 50 g de truffe fraîche crue en fine lamelles et un salpicon de langue de chamois et de cerf, à proportion égale (100 g).

Pour la cuisson, verser l’appareil dans un moule à charlotte beurré, pocher au bain-marie pendant 30 à 40 minutes puis laisser reposer 10 minutes et démouler le pain sur le plat de service accompagné d’une sauce suprême aux champignons.

Source : Les Petits plats et les Grands chez Denoel