Comment apprivoiser son four (ou comment bien cuire ses coques de macarons) ?

Important : Les temps et températures dont je parle dans cet article sont valables pour des coques de macarons classiques de 3,5 cm de diamètre.

Je reçois de nombreux messages de macaronneuses et macaronneurs désespérés qui me demande des conseils pour réussir leurs coques de macarons ; Souvent les ratés viennent du fait qu’ils ne maîtrisent pas la cuisson dans leur four et n’arrivent pas à trouver la bonne température et le bon temps de cuisson.

Effectivement, chaque four étant différent, les températures et surtout le temps de cuisson donné dans mes recettes ne l’est qu’à titre indicatif, valable pour mon four, mais lors de vos essais en respectant scrupuleusement ces indications vos coques peuvent être trop ou pas assez cuites…

Avec ce petit article, je vais donc essayer de vous donner des pistes pour apprivoiser votre four et connaître les temps de cuisson que vous devrez utiliser pour vos prochaines fournées. Attention, cette méthode est celle que j’ai utilisée, après avoir tâtonné pour faire mes premières coques, je ne sais pas du tout si c’est effectivement comme ça qu’il faut procéder, si c’est bien ou pas, etc… je sais juste que cela a marché pour moi et qu’aujourd’hui je réussis presque à coup sûre toutes mes coques sans trop me préoccuper du temps de cuisson.

Pour commencer, parlons température !

Il va falloir faire des essais sur des coques blanches pour savoir à quelle température maximum vous pouvez monter votre four sans que les coques ne brunissent ou jaunissent. Pour moi, cette température est de 120°, faites donc des essais à 110°, 120° et 130° et trouvez la température maximum sans brunissement des coques.

Macarons blancs avant la cuisson

Macarons blancs après la cuisson: pas de jaunissement (température de cuisson 120°C)

Ensuite pour les coques de couleur foncée, vous pouvez augmenter cette température de 20 à 30° sans soucis : les couleurs plus sombres étant moins sensibles. Pour moi, j’ai opté pour 150°.

Et enfin, temps de cuisson !

On entre maintenant dans le vif du sujet : combien de temps vais-je devoir laisser mes coques dans le four pour qu’elle ne soient ni trop cuites ni pas assez.

Voici la méthode que j’ai employé pour connaître le temps de cuisson optimum avec mon four :

Exemple donné pour des coques claires à 120° (température à adapter suivant votre four, cf. point précédent)

• Je fais préchauffer mon four à 120° pendant toute la durée du croutage, soit 20 à 30 minutes.

• J’enfourne mes macarons et je surveille la cuisson, normalement au bout de 5/6 minutes, la collerette se forme et le macaron commence à monter.

• J’attends encore 5 minutes puis, sans sortir la plaque du four, j’essaie de décoller une coque de la feuille de cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Si la coque se décolle sans problème et sans laisser de trace sur la feuille, la cuisson est terminée, sinon suivant l’apparence de la coque je prolonge de 2/4 minutes.

• Je recommence le test, en prolongeant à chaque fois de 2 minutes jusqu’à ce que les coques soient parfaites, c’est-à-dire : bien bombées avec le dessus dur, se décolle sans problème de la feuille sans laisser de trace de pâte, dessous lisse et sec mais moelleux (on peut enfoncer son doigt dans la coque pour mettre plus de ganache). NB : si vous souhaitez enfoncer un peu la coque il faut le faire quand elles sont encore chaudes, en refroidissant l’intérieur va durcir.

• On note le temps que l’on a laissé les coques dans le four pour obtenir ce résultat et on recommence la même opération à une température plus élevée.

Lorsque le macaron est bien cuit, le dessous des coques doit être lisse et souple, il ne faut pas que le macaron soit creux ou colle à la plaque.

C’est ainsi que j’ai déterminé que pour mon four, les temps et températures de cuisson optimales sont :

Coques claires : 17 minutes à 120°
Coques foncées : 13 minutes à 150°

Attention: Le temps de cuisson peut être plus long sur silpat que sur papier sulfurisé.

Attention toutefois si vous passez d’une cuisson sur papier sulfurisé à une cuisson sur silicone (ou vice-versa), les temps de cuisson ne sont pas les mêmes!

Bien sûr, il faudra recommencer l’opération pour des coques plus grandes

Maintenant à vous de jouer et n’hésitez pas à me contacter pour plus d’infos !

Pour de petits macarons d’un diamètre de 3,5 cm:

Mots clé: colerette, conseils, cuisson, four