Pour cause de grippe récalcitrante et d'épisode neigeux sur l'ensemble du Nord de la France début décembre, notre première rencontre avait été reportée. En ce samedi 19 février, tout était prêt pour transformer l'essai.
"Beau temps" au rendez-vous sur Honfleur
Nous voilà donc au Sa.Qua.Na, restaurant double étoilé situé non loin du port. Accueil stylé et chaleureux, décoration épurée, zen et précise, avec une magnifique desserte en teck et ébène qui trône au milieu de la salle, alliant l'utile (rangement) et l'agréable (esthétique du meuble).
Nous choisissons le menu "Rouge Cerise"
à se partager ;
souvenir de la Calmette,
Une pascade Aveyronnaise à l'huile de truffe
Une daurade étuvée & pimentée,
chou-fleur râpé & semoule, vinaigrette dite "Chermoula"
Un lieu laqué - Beurre, Ail & Soja,
crème de pomme de terre & laitue, palourdes, chips & bouillon moussé
Un blanc de poulet fermier rôti,
galette de choux façon "Okonomiyaki", daikon, crème d'huitre & Yuzu
Le fromage
notre sélection de Fromages d'ici et d'ailleurs
Un blini nappé de Chocolat, Caramel & Meringue,
crème mousseuse à la noisette & glace vanille
quelques sucreries de fin de repas ;
Une simple gaufre au sucre glace
Un "Cappuccino" 99 de café glacé, ganache,
croquants noisettes & chantilly à l'eau
Une tarte dite Bourdaloue aux pommes
Pour accompagner les poissons, nous avons choisi un Pouilly Fumé, Pur Sang 2005, Didier Dagueneau : robe jaune claire très pâle. Un nez vif, minéral, sur des notes d'agrumes, de citron et surtout de citronnelle et de pamplemousse. Avec l'aération, il s'ouvre sur des notes plus végétales et plus exotiques. La bouche est magnifique de puissance, malgré son extrême jeunesse : citron, calcaire, fruits exotiques (ananas, mangue). Une tension très persistante tout en étant racé, mur et intense. Très beau aujourd'hui. Certainement sublime dans quelques années.
Avec le lieu laqué, le vin reprend un peu de gras et d'ampleur, permettant une dualité minérale / citronnée et un accord des plus réussis.
Avec le blanc de poulet, devant la jeunesse et le millésime un peu "marqué" (2004) des crus de la DRC, il fallait être raisonnable et ne pas succomber à la tentation. Donc, ce sera en toute simplicité un Châteauneuf du Pape, château Rayas 1998 (là, je commence sérieusement à m'embourgeoiser) : une robe très peu soutenue, montrant déjà des traces d'évolution assez nette. Un nez magnifique, mêlant la fraise écrasée, la rose, les épices douces, des notes de garrigue et un mélange de réglisse et de pruneaux, l'ensemble étant sur un registre frais (mentholé / végétal). Un toucher de bouche intense, profond et droit. Une explosion de fruits rouges, de rose et de notes d'agrumes. Les tannins sont délicatement fondus quoique abondants. Le vin dégage une impression de gourmandise soyeuse, presque sensuelle. Finale extrêmement longue, tenue par une belle acidité complètement intégrée. Ultra-complexe. Magnifique.
Enfin, avec le dessert, un verre de Maydie (vin de liqueur du château d'Aydie, Madiran) : puissance fruitée sur des arômes de fruits noirs, une pointe semi-oxydative bien dosée, très agréable (légèrement sur la noix et le pruneau). Frais quoique corpulent. Bel accord avec le chocolat.
Une très belle journée qui restera longtemps gravée dans notre mémoire. Aujourd'hui, j'espère secrètement que la maladie nous laisse un peu de répit, pour renouveler (une dernière fois ?) ce voyage au pays de la gastronomie et des bons vins.
Bruno