Eloge du steak-frites

Parmi les plats préférés des Français, on trouve : la blanquette, le couscous, les moules marinières, le steak-frites et la choucroute. Joli palmarès, auquel je souscris pleinement. Des nourritures roboratives, que l'on mange plutôt - et c'est sans doute significatif - au restaurant que chez soi....Pourtant, à condition d'avoir de bons fournisseurs, on peut aussi les réaliser à la maison.
Pour moi, le festin du samedi midi, ici en Lot-et-Garonne, c'est un filet de boeuf avec des frites.
Des frites légères, cela va sans dire...
Le secret est de bien les laver et, une fois coupées au couteau, de les laisser tremper dans l'eau claire une bonne dizaine de minutes, avant de les éponger soigneusement dans un torchon propre.
Pour la coupe, il y a deux écoles : la pomme-paille très fine, ou la pomme pont-neuf, plus large. Question de goût.

Ensuite, on les place dans la friteuse avec une cuillerée d'huile d'arachide, et on fait tourner et chauffer à l'air pulsé pendant 20 à 25 minutes.
La viande doit être de première qualité. Une portion normale sera de 120 à 150g. Lui enlever toute barde de lard inutile (si ce n'est faire tenir ensemble des morceaux qui ne seraient pas jointifs), et la laisser revenir à température ambiante environ une heure hors du réfrigérateur.
Choisir une petite poêle où les morceaux tiendront juste. Verser une petite quantité d'huile neutre, faire chauffer la poêle juste avant que l'huile ne fume. Placer les tranches dans la matière grasse très chaude et surveiller le changement de couleur au niveau de l'épaisseur, avant de retourner la viande sans la piquer. La surface doit être saisie, bien cuite, mais l'intérieur doit rester rouge, mais chaud...
Placer dans l'assiette de service, saler et poivrer. J'ajoute une petite esclapure de beurre frais et un peu de persil plat concassé pour la vitamine C.....et c'est tout !