Inspirée par d'Albin Hibon j’ai juste changé le risotto à l’encre de seiche par le riz noir !
Pour 4
Risotto:
200 g de riz vénéré- 2 oignons blanc-• ½ tête d’ail-• 1 branche de thym- 1 feuille de laurier- 4 dl de vin blanc-• 1 litre de fond de blanc de
volaille- d’huile d’olive
50 g de parmesan râpé- 75 g de beurre
rouge:3 poivrons rouges-1
oignon blanc- 100 g de gingembre- ½ tête d’ail- 100g de sucre
½ litre d’eau
Poisson:
1 filet de lotte de 1 kg sans la peau-• 2 encornets de 200 g
Pistou:
50 g de basilic équeuté - 1 gousse d’ail- 1 dl d’huile d’Olive- 3 g de sel fin
Risotto:
Éplucher les oignons puis les ciseler. Les faire revenir dans une casserole avec l’huile d’olive, l’ail épluché et dégermé, le thym et le
laurier.
Une fois les oignons translucides, ajouter le risotto puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire et mouiller à hauteur avec le fond blanc. Refaire cette opération 4 à 5 fois jusqu’à la cuisson
complète du risotto 17m Ajouter le parmesan et le beurre coupé en morceaux
Coulis de poivrons rouge:
Vider les poivrons, éplucher les oignons, l’ail et
le gingembre. Tailler ce dernier en petit morceaux.
Faire revenir les oignons, l’ail et le gingembre dans un petit peu d’huile d’olive, ajouter ensuite les poivrons et le sucre et terminer par
l’eau.
Laisser cuire le tout 30 minutes à feu doux. Mixer et passer le tout au chinois étamine.
Pistou:
Placer l’huile d’olive au frais 3 ou 4 heures avant de faire la préparation.
Équeuter puis lavez le basilic.
Dans un blender, mixez l’huile d’olive froide, l’ail dégermé et le sel. Ajouter ensuite les feuilles de basilic. Débarrasser dans un petit bac au réfrigérateur.
Poisson:
Couper des morceaux de 250 g de lotte. Vider les encornets et garder la tête.
Faire cuire la lotte 2 minutes de chaque côté avec de l’huile d’olive.
Snacker les blancs d’encornets ainsi que les têtes à peine 30 secondes de chaque côté.
Dressage
Sur une assiette , à l’aide d’un pinceau, étaler le pistou en diagonale d’un coin de l’assiette à l’autre. Poser un cercle de 8 cm de diamètre au
centre de l’assiette, remplir celui-ci de risotto