Rognons de veau sauce madère à l’orange

Une très belle vidéo sur notre planète,

pour faire passer un morceau pas trop noble.

Le Rognon, est le terme culinaire utilisé pour désigner les reins des animaux de boucherie et pas autre chose.
Les rognons de bœuf et de veau sont lobés, les rognons de porc le sont plus fortement, tandis que les rognons de l’agneau ont la forme d’un gros haricot sec.

Rognons de veau sauce orange

Les rognons d’agneau et de veau sont très fins mais aussi plus chers. On appelle aussi rognon de veau la longe ou le filet de cet animal qui prend le nom de rognonnade dans quelques régions, lorsque le rein y reste attaché.

Les rognons couverts de graisse sont un signe de bonne qualité.

Il faut prévoir de 150 à 200 g par personne, ou encore un rognon de veau pour deux et deux rognons d’agneau par personne.

Source : Cooking 2000

POUR 3/4 PERSONNES

Faire revenir à feu vif

• 500 g de rognons de veau parés, réserver et faire blondir à la place,
• 2 échalotes finement hachées

Ajouter et faire réduire de moitié

• 1 trait de madère
• 10 cl de bouillon
• 2 c à soupe de crème fraîche ou de Kéfir ou 5 cl de crème liquide
• Quelques écorces d’oranges confites ou grillées au four

Ajouter

• Les rognons, cuire 5 à 10 mn
• 1 c à s de moutarde, saler , poivrer.

BLA BLA BLA

Les rognons doivent être saisis rapidement, ne doivent jamais bouillir et ne pas cuire trop longtemps au risque de devenir durs.
La moutarde doit être ajoutée au dernier moment et ne pas être portée à ébullition.

PARER DES ROGNONS

Retirer la petite membrane sur le rognon, à l’aide d’un couteau bien tranchant retirer le centre, puis couper le rognon en 2 dans le sens de la longueur et retirer avec soin tous les nerfs (ils sont blancs). Couper les rognons en cubes de 3 à 4 cm de côté. Il faut compter 2 rognons de veau pour 4/5 personnes.

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