Moules, combava / bergamote

(Photo LOF – Combava, la feuille = kaffir lime)

La cuisine de Michèle est un haut lieu de la création culinaire contemporaine.
Voici son innovation d’hier soir :
Elle fait ouvrir ses moules (qui sont très bonnes en ce moment) dans échalote + ½ gousse d’ail + décoction de feuilles de combava,
elle filtre le jus de cuisson et le réduit.
Ensuite elle lie la réduction avec : 1 jaune d’œuf + crème fraîche + marinés 5 heures au frigo avec un zeste de bergamote.
Et c’est bon à tomber.

(Photo LOF – On servait, il y a bien longtemps, chez Maxim's une soupe de moule faite du jus de cuisson d'excellentes moules lié de 50% de crème fraiche, sans les moules, juste avec un peu de ciboulette: c'était absolument bon. Manquait juste la bergamote)

Elle recevait les belges.
C’était apocalypse now : des moules meilleures que les moules,
et sans frites...
Elle les avait servies avec son cannelé de chou fleur au parmesan.
Combava + bergamote,
liaison crème/œuf à la bergamote
fallait les trouver.
Michèle les a trouvé, elle en est fière, elle a raison.

(Photo LOF – Romanesco, abondant en ce moment)