Que faire avec une mangue insuffisamment mûre ?

Cela nous est tous arrivé.
On a pourtant appuyé le doigt sur la peau, agréablement souple au toucher. On était certain qu'on allait se régaler et puis non. La mangue est ferme, insuffisamment mure, presque acide.
On ne peut plus la refermer et la laisser murir. Reste à la confire pour l'attendrir. Pour cela on fera macérer le fruit coupé en dés dans un mélange de bon vinaigre avec un peu de sel, du jus de citron, du gingembre râpé, des poivres parfumés. On assaisonnera ensuite d'une excellente huile de tournesol de Jean-Marc Gumiaux (Sous les arbres, distribuée par Miss Terroir).
J'ai ensuite mélangé avec un mesclun rehaussé de mâche.
J'ai servi en accompagnement d'une tranche de gigot saisie à feu vif, avant d'être arrosée de miel, et déglacée au vinaigre balsamique.
Un ramequin de pépites d'Ariège a donné une note de couleur et fourni l'organisme en sucres lents.