Cuissot de cochon de lait saumurי
Cuissot de cochon de lait saumurי laquי א la moutarde forte et cassonade, sauce א l’ananas, galettes de pommes de terre aux herbes
Pour 15/18 personnes
Ingrיdients
2 cuissots de cochon de lait saumurיs
Cassonade brune
Moutarde forte
Vinaigre de xיrטs ou de vin
Bouquet marmite ou fonds blanc
Coriandre fraמche
Ananas en boמte +/- 1 kg
Pour la galette aux herbes :
+/- 2 kg de pommes de terre
5 �ufs entiers
50 gr de beurre
1 botte de ciboulette
1 botte de persil
sel, poivre, muscade
Procיdי :
1. Prיparer un bon court-bouillon de lיgumes bien corsי et aromatisי
2. Strier la peau des cuissots pour la dיcoration finale
3. Plonger les cuissots dans le court-bouillon, porter א יbullition et laisser frיmir +/- 45 minutes
4. Au terme de la cuisson retirer et laisser sortir le jus א couvert (ou refroidir)
Prיparer le laquage :
1. Mיlanger la moutarde et la cassonade (3/4 grosses cuillטres de moutarde pour 4/5 grosse cuillטres de cassonade (le mיlange doit ךtre assez יpais
2. Badigeonner abondamment les cuissots avec le mיlange א laquer, les disposer sur une plaque beurrיe et enfourner 30 א 40 min. א +/- 180 °C, arroser souvent de laquage pendant la cuisson pour obtenir un laquage uniforme et croustillant.
Prיparer un aigre-doux :
1. Faire un caramel avec +/- 300 gr de sucre et 100 gr d’eau.
2. A belle coloration, dיcuire avec le vinaigre de xיrטs ou de vin
3. Rיduire et ajouter le jus des ananas
4. Porter א יbullition et rיserver
Prיparer la sauce
1. Fond de cuisson fortement rיduit, ajouter א bonne saveru l’aigre-doux, rיduire א nouveau.
2. Lier lיgטrement, ajouter un peu de jus de cuisson laquי, les ananas dיtaillיs en petits dיs
3. Rectifier l’assaisonnement
4. A l’envoi ajouter quelques feuilles de coriandre ciselיes
Pour les galettes de pommes de terre :
1. Cuire les pommes de terre א la vapeur
2. Battre les �ufs en omelette et incorporer les herbes hachיes
3. Rיduire en purיe bien sטche, incorporer le mיlange d’�ufs, le beurre et l’assaisonnement
4. Se fariner les mains et former de petites galettes plates
5. Cuire א la poךle avec l’huile d’olive et le beurre, bien colorer et rיserver
6. A l’envoi, chauffer quelques instants au four