Cuissot de cochon de lait saumuré

Cuissot de cochon de lait saumurי

Cuissot de cochon de lait saumurי laquי א la moutarde forte et cassonade, sauce א l’ananas, galettes de pommes de terre aux herbes

Pour 15/18 personnes

Ingrיdients

2 cuissots de cochon de lait saumurיs

Cassonade brune

Moutarde forte

Vinaigre de xיrטs ou de vin

Bouquet marmite ou fonds blanc

Coriandre fraמche

Ananas en boמte +/- 1 kg

Pour la galette aux herbes :

+/- 2 kg de pommes de terre

5 �ufs entiers

50 gr de beurre

1 botte de ciboulette

1 botte de persil

sel, poivre, muscade

Procיdי :

1.   Prיparer un bon court-bouillon de lיgumes bien corsי et aromatisי

2.   Strier la peau des cuissots pour la dיcoration finale

3.   Plonger les cuissots dans le court-bouillon, porter א יbullition et laisser frיmir +/- 45 minutes

4.   Au terme de la cuisson retirer et laisser sortir le jus א couvert (ou refroidir)

Prיparer le laquage :

1.   Mיlanger la moutarde et la cassonade (3/4 grosses cuillטres de moutarde pour 4/5 grosse cuillטres de cassonade (le mיlange doit ךtre assez יpais

2.   Badigeonner abondamment les cuissots avec le mיlange א laquer, les disposer sur une plaque beurrיe et enfourner 30 א 40 min. א +/- 180 °C, arroser souvent de laquage pendant la cuisson pour obtenir un laquage uniforme et croustillant.

Prיparer un aigre-doux :

1.   Faire un caramel avec +/- 300 gr de sucre et 100 gr d’eau.

2.   A belle coloration, dיcuire avec le vinaigre de xיrטs ou de vin

3.   Rיduire et ajouter le jus des ananas

4.   Porter א יbullition et rיserver

Prיparer la sauce

1.   Fond de cuisson fortement rיduit, ajouter א bonne saveru l’aigre-doux, rיduire א nouveau.

2.   Lier lיgטrement, ajouter un peu de jus de cuisson laquי, les ananas dיtaillיs en petits dיs

3.   Rectifier l’assaisonnement

4.   A l’envoi ajouter quelques feuilles de coriandre ciselיes

Pour les galettes de pommes de terre :

1.   Cuire les pommes de terre א la vapeur

2.   Battre les �ufs en omelette et incorporer les herbes hachיes

3.   Rיduire en purיe bien sטche, incorporer le mיlange d’�ufs, le beurre et l’assaisonnement

4.   Se fariner les mains et former de petites galettes plates

5.   Cuire א la poךle avec l’huile d’olive et le beurre, bien colorer et rיserver

6.   A l’envoi, chauffer quelques instants au four