Gratin Franc-Comtois à la courge spaghetti

Gratin Franc-Comtois à la cancoillotte

Ayant récemment découvert un magasin vendant de la cancoillotte et sachant que ce délicieux formage très peu calorique vous laisse la conscience en paix, la culotte sur le cheval et l’haleine pas forcément fraîche. Mais qu’il présente l’avantage d’avoir le goût du fromage en moins plastifié que les pasteurisés sans avoir le goût de renfermé du fromage ayant traîné trop longtemps dans un container malheureusement pas toujours tenu à la même ou à la bonne température. Et chacun sait qu’un fromage qui transpire se met à puer et s’il est emballé, il prend le goût de son emballage. Mais celui-là, son pot le protège et il ne contient pas plus d’une centaine de calories pour 100 g.

Comme on va pas ~~bouffer~~ manger de la cancoillotte tartinée sur du pain, pas bon pour le régime ça, on va en faire un gratin avec des légumes et un peu de pomme de terre parce que s’il y a un truc bon avec la cancoillotte c’est bien les patates mais ça reste des féculents alors on n’abuse pas.

Et la cancoillotte, quoi t’est-ce ?

Résolument de Franche-Comté, le cancoillotte ou cancoyotte également surnommé familièrement « la colle » en raison de son aspect, en est une spécialité incontournable, son origine reste malgré tout incertaine et mal connue, la seule chose sûre étant qu’on ne la trouve nulle part ailleurs qu’en Franche-Comté.

Elle est obtenue à partir de lait écrémé qui coagule lentement à température ambiante pour l’obtenir le caillé. Il est ensuite chauffé au bain-marie, entre 60 et 80 °C. Pressé, égoutté, on obtient un bloc de metton, blanc et sec, qui se présente sous la forme de grains durs très odorants, de la taille d’une noisette. Celui-ci est émietté et gardé au chaud jusqu’à ce qu’il acquiert une consistance élastique et une couleur jaune. Son goût est alors très fort, acide, beurré, avec une odeur de fermentation.

Elle tire son nom de la « coille », dérivé franc-comtois du verbe « cailler », et désigne donc le petit lait obtenu après extraction de la crème dans le lait, ce qui en fait un fromage très pauvre en matières grasses (de l’ordre de 5 %).

Dans la Haute-Saône culinaire, Jean-Marie Garnier écrit que la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2000 ans alors que la région s’appelait encore la Séquanie. Elle est née dans une ferme d’Oyrières en Haute-Saône (certainement la ferme Guerret) au cours du xvi^e siècle. Devant cette certitude, on en est réduit à supposer que la recette s’est formée progressivement pour ne pas avoir à jeter du lait trop rapidement caillé.

Pour les Luxembourgeois, elle aurait été apportée par les Espagnols lors de leur occupation du Luxembourg. Ce fromage possède un aspect si coulant que certains Luxembourgeois aiment dire qu’il leur sert à fixer les papiers peints de leur maison. D’où la fameuse colle. (Source Wikipédia)

De source moins scientifique, on peut également citer une vieille légende qu’on raconte encore sur les plateaux du Haut-Doubs : « Dans une ferme comtoise, il y avait deux géants surnommés Cancoille et Yotus. Une bagarre éclate entre les deux hommes, et au cours de la bataille, le géant Yotus tombe sur le coin de la cheminée et renverse un pot de lait caillé, le récipient se vide alors dans le chaudron suspendu au-dessus du feu. Et, tout naturellement, le lait caillé a fondu, Cancoille étant vainqueur de la rixe, le fromage fondu se serait appelé cancoillotte.

Le genre d’histoire à la Pincetoi et Pincemoi, doublée de « qui qu’a flanqué le pot à lait dans le feu ? »

Certains historiens attribuent à la cancoillotte des origines beaucoup plus récentes, puisqu’ils situent son apparition au XVI^e siècle. Cette spécialité fromagère serait, à l’instar de la Tarte Tatin, née d’une erreur de fabrication. Le célèbre Nicolas de Granvelle, ministre de Charles Quint, séduit par cette recette, l’aurait introduite à la cour de celui-ci. (Source, http://www.cancoillotte.net/).

Sur ces notes Franc-Comtoises avec un détour par le Dauphiné, le fond de l’affaire étant tout de même issu du fameux gratin de cette région dont il tire son nom et dont la base est la crème, le lait et l’ail. Une recette venue tout droit des placards de ma grand-mère, elle fait resurgir, les odeurs et les saveurs de la cuisine de Mamie.

UN GRATIN POUR 4 OU 5 personnes

Préchauffer le four à 180° (th 6).

Eplucher, couper en tranches et mettre à cuire dans l’eau bouillante pendant 15 mn,

1/2 courge spaghetti

Eplucher, laver et couper en tranches fines,

8 pommes de terre moyennes
1 oignon

Dans un saladier, battre

1 oeuf
20 cl de crème liquide à 4 %
10 de lait
3 ou 4 gousses d’ail écrasées
Sel, poivre, muscade

Egoutter soigneusement la courge, la faire sécher à la poêle quelques minutes en séparément les « spaghettis ».

Beurrer un plat à gratin, étaler une couche de pommes de terre, recouvrir avec les tranches d’oignons, saler, poivrer, puis mettre les filaments de courge, terminer avec le reste des pommes de terre, verser la préparation liquide.

Enfourner pour 1 h, couvrir d’une feuille de papier aluminium et poursuivre la cuisson encore 1/2 heure.

Faire chauffer la cancoillotte à faible puissance au micro-ondes pour la rendre liquide, la verser dans le plat et faire gratiner en position grill jusqu’à ce que le fromage « grisolle » et se colore.

BLA BLA BLA

On ne relave pas les rondelles de pommes de terre, l’amidon qu’elles contiennent sert à la liaison avec la crème ou le lait.

La cuisson lente et douce, donnera tout le fondant aux pommes de terre.