Pavé de morue fraîche poêlée à la fleur de thym

PAVE DE MORUE FRAICHE POÊLÉE A LA FLEUR DE THYM ET AU VERMOUTH,

ÉPINARDS TOMBES AU BEURRE D’AIL, FOUILLIS DE POIREAU FRIT

Ingrédients pour 4 personnes :

Cabillaud (morue fraîche) 750 g, beurre 100 g, huile d’olive 10 cl, épinards 800 g, ail 30 g, carottes 150 g, cumin graines 10 g, échalote 20 g, vinaigre de vin blanc 15 cl, vermouth (Noilly-Prat) 30 cl, thym, sel, poivre, fumet de poisson  200 g, blanc de poireau 1.

Tailler le blanc de poireau en fine julienne, frire, égoutter, réserver.

Ciseler l’échalote, dans une poêle avec un peu de beurre mettre à suer, lorsqu’elle est blonde ajouter le vinaigre,  le vermouth et le vin blanc et ajouter 1/2 jus de citron. Saler et poivrer. réduire presque à sec et mouiller du fumet de poisson  laisser à nouveau réduire puis réserver.

Tailler les carottes à la mandoline en tagliatelle, cuire à l »anglaise  en y ajoutant le cumin (ou carvi) puis refroidir à la glace, rectifier l’assaisonnement si besoin, beurrer.

Préparer un beurre d’ail ; faire tomber les épinards dans un peu de beurre aillé, égoutter

Saler et poivrer les pavés de cabillaud sur chaque face, parsemer dessus côté opposé à la peau de thym en frottant une branchette entre les doigts, chauffer l’huile d’olive, saisir le poisson côté peau 2 à 3 minutes puis retourner le pavé avant de l’enfourner (180°C), cuire 6/7 minutes, laisser reposer.

Dans un cercle au centre de l’assiette poser un peu d’épinards  (ou autour) tenu au chaud, disposer harmonieusement les tagliatelle de carotte autour. (ou au centre).
Dresser le poisson, napper-le d’un peu de sauce montée au beurre à chaleur douce. et cerner d’un cordon.

Poser dessus un peu de fouillis de poireau.

Recette du chef Hubert