Velouté de moules à la citronnelle et au fenouil

Ingrédients :

• 1 kg de moules
• 4 échalotes
• 1 dl de vin blanc sec
• 1 litre de fumet de poisson
• 5 dl de crème liquide
• 1 bâton de citronnelle
• 1 branche de fenouil sec
• 1 c à s de beurre
• sel, piment d’Espelette

Préparation :

Faire suer les échalotes ciselées le beurre fondu.
Ajouter les moules et le vin blanc. 
Cuire sur feu vif jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.
Egoutter les moules à l’aide d’une écumoire posé sur une casserole et les décortiquer.
En réserver le quart pour la garniture.
Mettre le reste des moules dans la casserole avec le jus de cuisson, le fumet de poisson, la crème, la citronnelle et le fenouil.

Cuisson

Laisser cuire 30 minutes sur le feu doux.
Retirer la citronnelle et le fenouil. 
Mixer le plus finement possible. Passer au chinois et assaisonner de sel de piment d’Espelette.
Répartir les moules réservées dans des assiettes creuses.
Verser le velouté.
Décorer de pluches de cerfeuil et d’un trait d’huile d’olive.

Recettes avec les mêmes ingrédients :

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