Les araignées, date de péremption ?

La date de péremption reste inconnue . . .

Si dans le village de Skun, les araignées ont volé la vedette aux insectes, ils sont en revanche plus appréciés dans le reste du pays. À l’intérieur du bar Sabay Sabay, situé sur le boulevard Mao Tse Tong, à Phnom Penh, cinq étudiants regardent la télévision autour d’une girafe à bière et de quatre assiettes de grillons et de coléoptères. « Ça a bon goût, surtout avec la bière », lance Vibol, âgé d’une vingtaine d’années. Dans cet établissement climatisé, les insectes se vendent 5 000 riels les cent grammes : « C’est vraiment cher, ça nous coûterait 1 000 riels dans la rue, mais on aime l’ambiance de ce bar », explique Sovann, habitué des lieux lui aussi. Srey Sophea, la patronne du bar, a trouvé le bon filon : « J’ai commencé à vendre des insectes parce que la demande était là. Les clients aiment ça ! », s’exclame-telle. Chaque jour, elle se rend au marché Chba Ampov et acquiert 4 kg des espèces les plus populaires au Cambodge comme les grillons, les coléoptères et les vers à soie, entre autres. Capturés dans les provinces, les insectes s’achètent 35 000 riels le kilo, soit 8,50 dollars, ce qui lui permet de s’octroyer une marge importante.

De l’autre côté du pont vietnamien, Chba Ampov ne ressemble pas vraiment à un marché. Le quartier entier est spécialisé dans la vente d’insectes et d’araignées. À l’extérieur des maisons, des cailles et des grenouilles attendent aussi d’être vendues. Dans la rue, des femmes remuent à l’aide d’un bâton des centaines d’insectes dans des chaudrons en ébullition. Chaque jour, des intermédiaires en provenance des provinces de Preah Vihear, Kampong Chhnang, Kampong Thom, Svay Rieng et Siem Reap, viennent approvisionner ce quartier de Phnom Penh qui fait office de « grossiste » pour la capitale.

Sokha, 32 ans, attend chaque matin l’arrivée de la camionnette qui la livre. Elle reçoit quotidiennement 200 kg de marchandise vivante qu’elle plonge immédiatement dans des bacs à glace « afin d’en conserver la qualité ». Les insectes passent ensuite trois à quatre jours dans l’eau glacée, jusqu’à ce qu’ils soient jetés dans l’huile. Sok Haiv, une Vietnamienne de 40 ans, cuisine elle aussi toute la journée. À l’aide d’une pelle, elle remplit sans cesse son chaudron de nouvelles gourmandises : « Je n’en mange même plus, à force d’en faire cuire toute la journée », confiet- elle. Chaque jour, elle vend entre 40 et 50 kg de marchandise. Un succès auquel elle ne s’attendait pas : « J’ai choisi de me lancer dans cette voie parce que je n’avais pas d’argent. Au départ, j’achetais seulement un ou deux kilos par jour que je revendais. Mais les Cambodgiens adorent ça et mon commerce s’est rapidement développé ». Aujourd’hui, elle peut compter sur 20 à 30 clients réguliers, mais elle sait qu’elle ne doit pas augmenter ses prix, au risque de se faire concurrencer par ses voisins.

Seules les périodes de fortes pluies restent délicates pour elle, car les insectes, capturés au moyen d’une lampe et d’un filet, sont beaucoup plus difficiles à trouver. Mais, même lorsqu’elle ne reçoit pas de nouvelle livraison, Sok Haiv peut puiser dans son stock. Une fois cuisinés, elle avoue conserver les insectes pendant quinze jours. Avant de les vendre, il lui suffit de les replonger quelques minutes dans le chaudron, et le tour est joué.

Article publié dans Cambodge Soir Hebdo – édition du 1er juillet 2010.
Ecrit par Emilie Boulenger & Im Navin - Crédits photos : Charlotte Ducrot