Risotto alla milanese sur effiloché de canard confit à la confiture d'oignons et canneberges

Recette aussi publiée chez Isabelle de Les gourmandises d'Isa
dans le cadre de ma participation au concours "Riz et risottos"
organisé en collaboration avec le Groupe Modus

Situé dans le nord de l’Italie, au cœur de la Lombardie, Milan compte près de un million et demi de résidents, qui peuvent aujourd’hui se vanter d’habiter la capitale mondiale de la mode. Les historiens estiment que la ville aurait été colonisée par les Celtes 600 ans av. J.-C., quelques 400 ans avant d’être conquise par les Romains, qui en firent la capitale de leur empire occidental, au 4e siècle. Au cours du 11e siècle, on lui attribua un statut semi indépendant. Après les invasions française et autrichienne, et une complète indépendance durement acquise en 1859, Milan se vit pourtant devenir un important bastion allemand, au cours la Seconde Guerre Mondiale. Pendant près de six ans, on lui infligea des bombardements extrêmes, des souffrances terribles qui anéantirent d’importantes portions de son patrimoine architectural. Mais depuis de 25 avril 1945, les Milanais se sont donnés corps et âme pour reconstruire une accueillante et très élégante métropole, et malgré les pertes énormes d’autrefois, certains trésors restent. Le Dôme de Milan, construit dans le style de la fin de l’époque gothique, arbore près de 1000 statuts et de son clocher, une vue imprenable de la cité. Toute aussi impressionnante, l’Église Santa Maria delle Grazie, qui abrite le célèbre tableau de de Vinci, La Cène, a aussi su résister à l’emprise allemande. Les alentours de Porta Ticinese valent aussi le détour, comme leurs quartiers vieillots ont été presque entièrement épargnés par la colère des hommes. Aujourd’hui, Milan est reconnu pour le chic et le raffinement de ses habitants qui promeuvent l’abondance de ses boutiques Armani, Gucci, Fendi, Prada et de nombreux autres grands noms, chez qui les fashionistas venus d’un peu partout autour du monde, peuvent eux aussi, suivre les dernières tendances.

Milan, Lombardie, Italie
Confiture

• 1 gros oignon tranché en fines lamelles
• 1 cuillerée à table huile d’olive
• 2 cuillerées à table sucre
• ½ tasse vin blanc sec
• 1 tasse canneberges fraîches (ou congelées, décongelées)
• 2 cuillerées à table vinaigre balsamique
• 1 cuillerée à thé thym séché
• Sel au goût

Canard

• 3 cuisses de canard confit de préférence emballées sous vide (maison ou du commerce)

Risotto

• 3 tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 1 tasse eau
• 1 petit oignon finement haché
• 3 cuillerées à table beurre divisées
• 1½ riz arborio (ou carnarolli)
• ½ tasse vin blanc sec
• ¼ cuillerée à thé safran
• ¼ tasse parmesan finement râpé

• Canneberges fraîches, thym frais, fond de canard, copeaux de parmesan, etc. (pour le décor)

Pour la confiture
Dans une casserole, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon saupoudré du sucre, en remuant de temps à autres, jusqu’à translucide et caramélisé, environ 7 minutes.
Ajouter le vin, bien mélanger et laisser réduire du tiers.
Ajouter les canneberges, le vinaigre balsamique et le thym, bien mélanger et laisser mijoter jusqu’à ce que les canneberges commencent à compoter et que le tout ait bien épaissi.
Rectifier l’assaisonnement en salant au goût, laisser tiédir, réserver.
Pour le canard
Dans une grande casserole, déposer les cuisses de canard dans leur emballage, couvrir d’eau et amener à ébullition.
Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes, ou le temps de réchauffer la viande.
Retirer les emballages de l’eau, les égoutter et en sortir les cuisses.
Désosser la viande et l’effilocher minutieusement à l’aide de deux fourchettes.
Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, réserver au chaud (le canard pourrait être réchauffé et effiloché pendant la préparation du risotto, afin d’éviter qu’il ne se dessèche).
Pour le risotto
Dans une casserole, chauffer le bouillon et l’eau sur un feu modéré.
Lorsque bien chaud, baisser le feu et le garder à petits frémissements.
Dans un grand poêlon, faire fondre 2 cuillerées à table de beurre sur un feu modéré, et y faire tomber l’oignon jusqu’à translucide, en remuant de temps à autres, environ 5 minutes.
Ajouter le riz et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la peau des grains soit translucide et légèrement dorée, en remuant souvent et de façon à bien les enrober de beurre, environ 3 minutes.
Ajouter le vin blanc et remuer constamment jusqu’à ce que le riz ait complètement absorbé le vin.
Ajouter le bouillon de poulet par ½ tasse et jusqu’à épuisement, en remuant régulièrement et en laissant après chaque ajout, le temps au riz d’absorber presque complètement le bouillon (le temps de cuisson total sera de 18 à 25 minutes, en tenant compte que le risotto doit être crémeux à l’extérieur et al dente au centre).
Ajouter le safran, le reste du beurre et le parmesan, bien incorporer en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes supplémentaires.
Pour le montage
Dans quatre cercles posés sur quatre assiettes de service, déposer quelques cuillerées à table de confiture d’oignons et canneberges; bien uniformiser en pressant à l’aide du dos d’une cuillère.
Ajouter une généreuse portion de canard confit effiloché sur la confiture, toujours en pressant bien le tout.
Couvrir le canard d’une portion de risotto, et presser à nouveau afin de bien comprimer l’ensemble.
Retirer les cercles en pressant le risotto, toujours à l’aide du dos d’une cuillère.
Si désiré, décorer de canneberges fraîches, de brins de thym, de copeaux de parmesan et d’un peu de fond de canard.
IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)