Nous approchons la fin de la saison des champignons mais quittons aussi une belle période de fêtes. Mais permettez-moi s’il vous plait, de m’attarder tout de même un petit peu plus longtemps et de prolonger le plaisir avant de basculer sur des entremets moins copieux et suivre la route des diètes du mois de janvier. Et quel plus beau coup de grâce qu’un poulet de Bresse au vin du Jura.
Pour ceux qui connaissent cette recette, ce plat se cuisine traditionnellement avec des morilles mais pour rendre ce plat plus abordable et donc moins coûteux, j’ai préféré choisir la girolle, un de mes champignons préférés. Ce plat lui va à ravir. Le poulet de Bresse, c’est la vedette des poulets. Le seul bénéficiaire d’une AOC, « élevé dans le bonheur » à des années lumières des batteries industrielles. Et à 35 euros le poulet, on se doit de lui faire honneur. Grâce à ce plat, j’ai pu aussi découvrir un autre produit issu d’un département qui m’est cher, le Jura. C’est un vin issu du savagnin gardé en fût pendant plusieurs années dans des caves au sous sol des montagnes Jurassiennes. Le véritable vin du Jura, le vin jaune, coûte environ 50 euros la bouteille donc j’ai préféré me rabattre sur un Côte du Jura issu du même raisin. Il suffit simplement de doubler la dose, la saveur reste la même lors de la cuisson.
C’était d’ailleurs une belle occasion, ma sœur était de passage ce weekend à Saint Germain-en-Laye. Comme le veut notre tradition familiale, les retrouvailles se font autour d’un plat mémorable que nous n’aurons cesse de raconter au cours des années à suivre et qui fera rager les absents.
Après avoir mené mon enquête sur ces superbes produits issus du terroir français, je suis allé acheter mes ingrédients chez mes commerçants de proximité dans ce havre de paix qu’est Saint Germain en Laye. Je frémissais d’excitation, la tension était palpable, je me sentais comme un joaillier s’apprêtant à tailler un diamant brut. Inspirez, expirez… Voila tout va bien se passer… Venez, je vous emmène sur le chemin de ce chef d’œuvre:
Pour cette recette, il vous faut:
1 poulet de Bresse<
400g de girolles
1 bouteille de Vin du Jura
30 cl de crème liquide
5 échalotes
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
20 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de farine
50g de beurre
Huile
Sel, poivre
1. Demandez gentiment à votre boucher de découper le poulet de Bresse en huit morceaux. Epluchez et émincez les échalotes.
2. Prenez une cocotte, le Creuset de préférence, faites fondre le beurre et l’huile. Incorporez le poulet et faites revenir pour blondir sa peau. Ajoutez les échalotes et les girolles et après 10 min, retirez le poulet et dégraissez.
3. Rajoutez le poulet et les échalotes à la cocotte, ajouter la farine et mouillez au vin jaune (toute la bouteille) et au bouillon de volaille.
4. Ajoutez l’ail épluché, le bouquet garni et cuire à petits bouillons pendant 1h30. Retirez le poulet du plat et réservez sur une assiette couverte de papier aluminium. Faites réduire le jus de cuisson de moitié à gros bouillonnement.
5. Ajoutez la crème liquide, remettez le poulet dans la cocotte et faites cuire à nouveau pendant 15 minutes.
6. Dégraissez à l’aide d’un papier absorbant. Vous êtes enfin prêts à dresser votre assiette.
Nous avons opté de servir ce plat avec une purée maison au beurre et à la crème.
Lorsque nous sommes passés à table, rien ne nous avait préparé a cette expérience. Une véritable claque culinaire. La star du plat, le poulet de Bresse à la chair ferme, juteuse avait un gout riche, complexe et tout simplement exquis. Chaque girolle était une mine qui explosait au contact de nos papilles, un concentré de gout et une légère acidité qui relevait ce plat crémeux. Cette sauce onctueuse aux accents prononcés du vin du Jura nappait généreusement le tout. Je n’ai jamais goûté au paradis, mais l’instant d’un repas au cœur de St Germain-en-Laye, je pense l’avoir découvert. A vous de jouer maintenant, je vous laisse savourer l’excellence de ce plat.