Variations hivernales en blanc et vert

... ou "Tatin d'endives au Sainte Maure et caramel balsamique", 
"Lasagnes de chou vert au haddock et cumin" 
et "Tiramisu tourangeau miellé et poivré aux kiwis"
et Bonus !
Depuis 2 ans déjà, je propose en collaboration avec Pauline de Biolinet des Ateliers cuisine au sein de la Maison de l'Environnement de Joué-les-Tours. Cette année les Ateliers que l'on propose ont pour thèmes les couleurs. Après le orange au mois de novembre, le blanc et le vert étaient à l'honneur le 21 janvier dernier. Et voici ce que nous avons cuisiné...
Tatin d'endives au Sainte Maure et son caramel balsamique
L'idée était de remanier le fameux "fromage-salade" sous une autre forme. On retrouve alors la salade et le fromage en tarte, et le vinaigre est utilisé pour faire un caramel balsamique qui accompagne la tatin.

Pour 6 personnes :10 endives moyennes30 g de beurre(vous pouvez remplacer par 1 cuillère à soupe d'huile)1cuillère à soupe rase de sucre2 cuillères à soupe de miel liquideSainte Maure (fromage de chèvre)Pâte : 300g de farine type 80100g de beurrede l'eauCaramel balsamique :200mL de vinaigre balsamique3 cuillères à soupe de sucre
1 - Commencer par le caramel balsamique : mélanger le vinaigre balsamique et le sucre dans une casserole et faites réduire à feu moyen. Attention : il ne faut pas que le caramel soit dur !2 - Préparer la pâte en mélangeant la farine et le beurre. Lier avec l'eau. Laisser reposer3 - Enlever les feuilles abîmées des endives et les couper en 2 dans le sens de la longueur.4 - Dans une poêle faites caraméliser le sucre et le miel. Ajouter le beurre.5 - Déposer les endives face plate dans la poêle sur le caramel et laisser cuire (couvrir 5 minutes puis découvrir afin que le jus des endives réduise)6 - Dans un moule à manquer, déposer le miel sur le fond en répartissant dans tout le plat.7 - Déposer les endives, toujours face plate au fond, dans le plat.8 - Recouvrir avec les rondelles de Sainte Maure.9 - Étaler la pâte et la déposer sur les endives + fromage.10 - Mettre au four durant 25 à 30 minutes, thermostat 7 (210°C)11 - Servir accompagnée du caramel balsamique.
Lasagnes de chou vert au haddock et cuminOu comment faire manger du chou à tout le monde : enfants, perturbés du tube digestif, détestateurs professionnels des légumes VERTS, adolescents et tous les autres. Testées sur un panel de dégustateurs non acquis à la cause : ils ont tous viré leur cuti et cherchent désormais à adhérer à un club des adorateurs des "trucs verts".Le cumin  a un double avantage : associé au chou, c'est très bon -enfin, je trouve cela très bon ! - mais il va aussi aider à la digestion -qui peut-être difficile pour certains, je vous passe les détails...Je vous conseille le cumin en graines qui aura plus de goût.L'association du chou et du haddock fait partie des contrastes terre/mer que j'affectionne particulièrement.

Pour 6 personnes :1 petit chou (les feuilles les plus vertes)1 L de lait50g de beurre4 cuillères à soupe de farine400g de haddock 1/2 cuillère à café de graines de cumin
1 - Enlever la partie dure des feuilles de chou (= côte) et les couper en 2 dans la longueur.2 - Blanchir les feuilles de chou (= plonger les feuilles dans une casserole d'eau bouillante durant environ 3-4 minutes)3 - Préparer une béchamel épaisse : faire fondre le beurre dans une casserole. En dehors du feu, ajouter la farine et mélanger avec une fouet. Ajouter ensuite le lait progressivement en mélangeant constamment sur feu moyen. Ajouter les graines de cumin. Laisser épaissir, en continuant de mélanger avec le fouet.4 - Découper le haddock en petits morceaux - je vous épargnerais toute blague foireuse faisant un lien avec Tintin et le Capitaine...5 - Dans un plat, déposer une couche de feuilles de chou au fond. Recouvrir avec une couche de béchamel puis parsemer la moitié du haddock sur celle-ci -pour ceux qui restent scotchés sur les blagues Tintin + Capitaine, lâchez l'affaire !6 - Et on recommence pour une deuxième couche. On fini avec une couche de feuilles de chou et un peu de béchamel dessus.7 - Et le tout va se mettre au chaud dans le four à thermostat 7 (210°C) durant 30 minutes environ.
Tiramisu tourangeau miellé et poivré aux kiwisPourquoi tourangeau ? Tout simplement parce que la mascarpone a été remplacée par de la faisselle (vache ou chèvre à votre goût) mélangée à de la crème fraîche. Et sincèrement, je trouve que cette base est meilleure que la crème avec la mascarpone car plus aromatique et avec une petite touche acidulée.L'idée du poivre : j'ai toujours trouvé que le kiwi était "piquant" sur la langue. Alors j'ai accentué ce côté piquant mais en y ajoutant une pointe aromatique dans la crème : j'ai utilisé de la maniguette, appelé aussi graine du paradis.La meringue : voici une de mes bêtes noires, peut être parce qu'à la base je ne suis pas fan des meringues que je trouve beaucoup trop sucrées pour mon goût, hypersensible que je suis à cette saveur. Donc, malgré tout, j'essaie, ré-essaie, persévère. Mais le meilleur résultat que j'ai obtenu, ce sont des meringues moelleuses - que j'aime bien, tiens, tiens... - mais jamais des meringues dures. Donc j'avoue que celle utilisée dans la recette vient de chez le boulanger. Oui mais pas n'importe lequel : le plus connu à Tours pour ses meringues gigantissimes, rue Bernard Palissy, une institution turone -nom des habitants de Tours - pour les fans de meringue.Le miel utilisé ici se devait d'être clair (acacia) pour coller au thème mais vous pouvez utiliser celui que vous voulez, en sachant qu'un miel liquide est plus facile à mélanger. Moi, j'dis ça, j'dis rien... Pour le côté sucré : ajustez à votre goût, nos sensibilités sont différentes.

Pour 12 personnes :5 oeufs1 faisselle de 500g150g de crème fraîche (pot moyen)2 cuillères à soupe de miel1 cuillère à soupe de sucre1 meringue12 kiwis1 cuillère à café de maniguette
1- La veille, mettre la faisselle à égoutter pour qu'elle perde le maximum d'eau.2- Séparer le blanc des jaunes.3 - Dans un saladier, faites blanchir les jaunes avec le miel et le sucre.4 - Ajouter la faisselle et la crème fraîche et mélanger énergiquement afin d'obtenir une crème homogène.5 - Monter les blancs d'œuf en neige - pour cela 2 solutions s'offrent à vous: 1) vous êtes courageu(x)se, musclé(e) et refusez d'utiliser de l'énergie nucléaire pour monter vos, donc vous utilisez un batteur manuel. 2) si rien de tout ça, un batteur nucléaire, euh, électrique, ça marche aussi6 - Ajouter délicatement les blancs en neige à la préparation faisselle-jaune-crème.7 - Ajouter la maniguette pilée ou moulue - là il n'y a que 2 solutions manuelles : pilon ou moulin à poivre. Et hop des économies sur le budget musculation.8 - Eplucher et couper les kiwis en dés. 9 - Dresser les tiramisu dans des contenants individuels transparents - verres, verrines, coupe à glace, verre à pied, aquarium, ... On commence par une couche de kiwi que l'on recouvre de crème puis d'éclats de meringue. Et on recommence une deuxième fois. Et une troisième s'il y a de quoi et que le contenant est assez haut. Et une quatr... Bref, vous aurez compris.
Contre toute attente, un goût évoquant le citron vert est présent à la dégustation. Étonnement général !
Bonus...
Ayant testé la recette auparavant  la maison, j'avais un reste d'appareil (faisselle + crème + oeufs).
Ô mais dis donc, qu'est-ce que je vais bien pouvoir en faire ?
Et paf, une tarte façon cheese cake qui a fait son petit effet.