Yuba ...

Le yuba est un produit que l'on connaît peu, fait de lait de soja mais totalement différent du tofu. Il s’agit de la pellicule qui se forme à la surface du lait de soja quand celui-ci est chauffé. Ce lait est chauffé dans de larges cuves et chaque couche de yuba est ramassée manuellement à l’aide d’une baguette pour être suspendue et séchée à l’air. Très riche en protéines, le yuba était à l’origine consommé par les moines bouddhistes qui devaient éliminer les produits d’origine animale de leur alimentation.

Comme la technique de fabrication et l’équipement nécessaire diffèrent de ceux requis pour la réalisation du tofu, les producteurs fabriquent en général soit le tofu, soit le yuba, mais rarement les deux à la fois. Les Japonais préfèrent manger le yuba dans son état le plus simple : légèrement trempé dans de la sauce soja additionnée de wasabi. On peut aussi ajouter le yuba aux soupes, le faire frire et même le farcir (sous forme de boulettes) en le servant avec une sauce soja vinaigrée. Il est même possible de le consommer en dessert.

"Tous les pays du monde ont certes dû rechercher des accords de couleurs entre les mets, la vaisselle et les murs ; la cuisine japonaise en tous cas, si elle est servie dans un endroit bien écliré, dans de la vaisselle à dominante blanche, en perd la moitié de son attrait.
La soupe au miso rouge, par exemple, que nous consommons tous les matins, voyez un peu sa couleur, et vous comprendrez aisément qu'on l'ait inventée dans les sombres maisons d'autrefois. Il m'est arrivé un jour, convié à une réunion de thé, de m'y voir présenter du miso, et cette soupe boueuse, couleur d'argile, que j'avais toujours consommée sans y prêter attention, je lui découvris soudain en la voyant, à la diffuse lueur des chandelles, qui stagnait au fond du bol de laque noir, une réelle profondeur et une teinte des plus appétissantes.
Le shôyu (sauce soja) de même, et surtout si l'on use, comme on le fait dans la région de Kyôto pour assaisonner le poisson cru, les légumes confits ou bouillis, de cette variété épaisse que l'on nomme tamari, cette sauce gluante et luisante gagne beaucoup à être vue dans l'ombre et forme, avec l'obscurité, un accord parfait.
De leur côté, le miso blanc, le tôfu, le kamaboko, le gruau de patates, les poissons à chair blanche, bref, tous les aliments blancs ne peuvent être mis en valeur si l'on éclaire l'environnement."

Extrait de "Eloge de l'Ombre"
Tanizaki Junichirô

Yuba consommé cru, avec sauce soja, wasabi, daikon rapé et feuille de shizo dans un restaurant du quartier de Shibuya, Tokyo (mai 2010)

Soupe au yuba (frais et frit), spécialité de Kyoto, quartier de Higashiyama (octobre 2009)