Les œufs

D'une forme parfaite, d'une grande valeur nutritive, les œufs ont toutes les qualités : ils lient les ingrédients, amalgament les pâtisseries, veloutent les sauces, émulsionnent les huiles. Ils se prêtent à toutes les préparations et se cuisent à l'infini.
Même si nous gardons dans nos souvenirs d'enfance le goût délicieux des œufs fermiers provenant de volailles en liberté picorant grains et verdure, les œufs industriels restent d'excellents aliments.
Classifiés, calibrés, datés, certains emballages comportent même la mention élevées en plein air !

• La classe A, la plus répandue, désigne des œufs contrôlés, aux coquilles propres et intactes.
• La classe B, des œufs de qualité mais dont les coquilles peuvent être sales.
• La classe C, des œufs réservés à l'industrie.

Les oeufs de poules sont calibrés en fonction de leur poids :

• 1 : 70 g et + ;
• 2 : 65-70 g ;
• 3 : 60-65 g ;
• 4 : 55-60 g ;
• 5 : 50-55 g ;
• 6 : 45-50 g.

On peut très facilement évaluer la fraîcheur d'un œuf en le plongeant dans un récipient d'eau salée à 12% de sel marin :

• l'œuf du jour va au fond ;
• l'œuf de 4 jours se tient en équilibre ;
• l'œuf d'1 semaine affleure l'eau ;
• l'œuf de 15 et plus flotte.

Conserver les œufs au frais (6-12°) dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et des variations de température. La coquille des œuf est poreuse ; éviter le voisinage de denrées aux senteurs trop accentuées.
En revanche, une truffe enfermée quelques jours dans un bocal avec des œufs leur donnera un parfum inimitable et somptueux.
Et n'oublions pas les œufs de cailles pour les buffets d'apéritif ou les œufs de pintade à la finesse exceptionnelle. Les œufs de cane, plus gros et plus gras, sont également appréciés