Connétable lance ses recettes autour de ses produits héritage de Bretagne

Toutes les recettes sont signées Jean CHarles Karmann

Recette 1 PANACOTTA DE LANGOUSTINES EN BATAILLE DE POINTES VERTES

Pour 4 personnes

Ingrédients

litre de Suprême de Langoustine « Héritage de Bretagne » Connétable
litre de crème fleurette 5cl de cognac 4 feuilles de gélatine 20 asperges vertes 200 g de tomates grappe
botte de ciboulette Huile d’olive Gros sel - sel fin - poivre du moulin

Recette

∑ Versez dans une casserole, le suprême de Langoustines Connétable et mélangez-le à la crème fleurette.

∑ Parfumez l’ensemble avec le cognac et faites chauffer doucement à feu doux.

∑ Parallèlement, dans un bol d’eau tempérée, faites ramollir les feuilles de gélatine. Incorporez-les alors, au suprême de langoustines tiède et mélangez-les à l’aide d’une spatule. Lorsque les feuilles sont dissoutes, versez le mélange de façon équitable dans 4 verres que vous placerez au réfrigérateur pendant 4 heures.

∑ Pendant ce temps, épluchez les asperges et faites les cuire dans une eau bouillante bien salée pendant 3 à 4 minutes environ. A la fin de la cuisson, plongez-les dans une eau glacée de façon à figer leur couleur verte.

∑ Découpez une partie des « tomates grappe » en petits quartiers, assaisonnez-les d’un trait d’huile d’olive, puis ajoutez la ciboulette préalablement lavée et émincée finement.

∑ Au moment du service déposez sur la Panacotta, la petite salade de tomates et disposez, en « bataille », les pointes vertes - Assaisonnez de sel fin puis de poivre du moulin.

Recette 2 RISOTTO DE VELOUTE DE HOMARD ET PETITS CEPES BOUCHONS

Pour 4 personnes

Ingrédients

15 cl de velouté de homard « Héritage de Bretagne » Connétable 300 g de riz rond spécial risotto 2 échalotes
botte de cerfeuil
litre de fumet de poisson 20 cl de vin blanc sec 15 cl de crème liquide 5 cl d’huile d’olive 400 g de petits cêpes bouchons

Recette

∑ Lavez les échalotes, épluchez-les et hachez-les finement.

∑ Dans un poêlon, faites chauffer la moitié de l’huile d’olive et faites suer la moitié des échalotes. Ajouter le riz rond et laissez le cuire à feu doux 2 à 3 minutes, tout en le mélangeant délicatement avec une spatule afin de bien l’enrober de matière grasse.

∑ Mouillez-le ensuite avec le vin blanc et laissez réduire pratiquement à sec en remuant régulièrement pour que le riz n’attache pas.

∑ Incorporez petit à petit le fumet de poisson jusqu’à ce que le riz soit mouillé à hauteur. Salez, poivrez légèrement et laissez cuire à frémissement, une vingtaine de minutes environ, tout en mélangeant régulièrement.

Préparez la fricassée de cêpes bouchons.

∑ Essuyez-les et faites les revenir dans l’huile restante en y ajoutant le reste des échalotes. Assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin.

∑ Mélangez doucement la fricassée de champignons au riz. Parallèlement, fouettez la crème liquide afin d’obtenir une crème montée et incorporez délicatement le velouté de homard légèrement tiédi. Mélangez l’ensemble au risotto.

∑ Dressez votre risotto crémeux dans des petites assiettes creuses et décorez le dessus d’un petit bouquet de cerfeuil.

RECETTE 3 : CRUMBLE DE MAQUEREAUX A LA MOUTARDE DE MEAUX™ POMMERY™, MIETTES DE PARMESAN VIEUX

Pour 4 personnes

Ingrédients

160 g de maquereaux à la moutarde de Meaux™ Pommery™ « Héritage de Bretagne » Connétable 4 tranches de pain de mie sans croûte 15cl de lait entier 2 branches de céleri Sel fin - poivre du moulin 1 tranche de 80 g de parmesan (à la coupe) 80 g de chapelure croustillante 40 g de farine de blé type 55 90 g de beurre demi-sel

Recette

∑ Dans un saladier, laissez tremper 3 à 4 minutes les tranches de pain de mie dans le lait entier. Parallèlement, lavez et découpez, en touts petits morceaux, le céleri.

∑ Ecrasez, sur le pain de mie, à l’aide d’une fourchette, les filets de maquereaux. Puis, ajoutez sur ce concassé, le céleri coupé en petits morceaux. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin.

∑ Parallèlement préparez les miettes : Dans un bol mixer, placez le parmesan, la chapelure, la farine et le beurre. Mixez jusqu’à l’obtention de miettes grossières.

∑ Préchauffez votre four à 240 degrés (Th.8). Placez dans un plat sabot, la concassée de maquereaux au céleri puis recouvrez-la d’une couche de miettes.

∑ Enfournez et laissez cuire 5 à 6 minutes. Le dessus du plat doit être joliment coloré et croustillant.

RECETTE 4 : THOÏONADE DES GARRIGUES

Pour 4 personnes

Ingrédients

160 g de thon blanc germon à l’huile d’olive et citron « Héritage de Bretagne » Connétable 60 g d’olives noires dénoyautées 50 g de pignons de pin 30 g de câpres au vinaigre 1 gousse d’ail
botte de basilic Sel fin - poivre du moulin

Recette

∑ Egouttez le thon. Epluchez et écrasez la gousse d’ail après l’avoir dégermée. Déposez le thon et l’ail dans le bol du mixer. Mixez à grande vitesse jusqu’à l’obtention d’une purée bien fine.

∑ Ajoutez les olives, les pignons de pin et les câpres et mixez à nouveau jusqu’à ce que ces ingrédients soient concassés en petites parcelles. Réduire alors la vitesse du mixer et incorporez en filet, l’huile de la boîte de thon. Rajoutez les feuilles de basilic, préalablement lavées et concassées.

∑ Rectifiez l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre en moulin et réservez au réfrigérateur, pendant au moins 1 heure avant le service.

∑ Servez cette thoïonade à l’apéritif, tartinée sur des petits croûtons légèrement rôtis et frottés à l’ail.

Conseil : Elle pourra aussi accompagner des branches de légumes crus et craquants et pourquoi pas, des feuilles d’artichaut juste blanchies.

RECETTE 5 : SARDINADE AU PARFUM DE ROQUEFORT

4 personnes

Ingrédients

160 g de sardines à l’ancienne « Héritage de Bretagne » Connétable 100 g de roquefort 1 branche de céleri 5cl de porto blanc Sel fin - poivre du moulin

Recette

∑ Egouttez les sardines et placez-les dans le bol du mixer. Lavez et découpez en petits morceaux la branche de céleri et ajoutez-la aux sardines.

∑ Versez le porto blanc.

∑ Assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin. Puis, mixez l’ensemble à grande vitesse. Lorsque le mélange est fin, ajoutez le roquefort puis réduisez la vitesse et montez, en filet continu, avec l’huile de la boîte.

∑ Corrigez si besoin, l’assaisonnement en sel et poivre.

∑ Débarrassez la sardinade dans un bol et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin que cette purée prenne une consistance plus solide. Elle pourra se servir sur des tranches de pain de campagne rôties ou en accompagnement d’une très belle salade d’été.

RECETTE n° 6 LE PARIS DOUARNENEZ

4 personnes

Ingrédients

Préparation de la pâte à choux

1/2 cuil à soupe d’amandes effilées 2 œufs 1 jaune d’œuf 75 g de farine 45 g de beurre demi-sel 15 cl d’eau 5g de sucre semoule

Préparation de la garniture

200g de rillettes de saumon « Héritage de Bretagne » Connétable 40 g de crème fouettée Fleurette 1 trait de jus de citron

Recette

Préparation de la pâte à choux

∑ Dans une casserole, versez l’eau et ajoutez le beurre et le sucre. Portez le tout à ébullition et retirez la casserole du feu. Versez la farine d’un seul coup et mélangez à l’aide d’une spatule.

∑ Remettez la casserole sur le feu doux et continuez à mélanger rapidement jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se détache des bords de la casserole.

∑ Hors du feu, incorporez les œufs et mélangez énergiquement.

∑ Sortez la plaque de votre four et préchauffez-le à 180°( th 6).

∑ Directement sur plaque, préalablement beurrée, formez 4 couronnes de pâte à choux de 15 cm de diamètre environ à l’aide d’une poche à pâtisserie. Puis, au pinceau, dorez chacune des couronnes avec le jaune d’œuf cassé et mélangé à une cuillère à soupe d’eau.

∑ Parsemez les choux, d’amandes effilées puis enfournez-les pendant 25 minutes. Eteindre le four et poursuivre la cuisson 5 minutes porte entre-ouverte. Laissez refroidir les couronnes.

Préparation de la crème à garnir

∑ Dans le bol du mixer, placez les rillettes de saumon, puis mixez à la vitesse maximum en versant doucement la crème fleurette jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse et ajoutez un trait de jus de citron. La laisser refroidir afin qu’elle durcisse légèrement.

∑ Pendant ce temps, coupez les couronnes en 2, dans le sens de l’épaisseur. Puis, à l’aide d’une poche à douille cannelée, ou d’une cuillère à soupe, garnissez les choux de crème de saumon.

Conseil : Cette recette pourra être servie en entrée accompagnée d’une salade verte craquante assaisonnée d’huile d’olive et de citron, ou d’une salade de concombres traités en tsasiki.

RECETTE 7 : LASAGNES DE THON BLANC ET LEGUMES GRILLES AU COULIS DE BASILIC

4 personnes

Ingrédients

200 g de thon blanc germon à l’huile d’olive et citron « Héritage de Bretagne » Connétable 350 g de pâtes fraîches en plaques 400g de courgettes 400g d’aubergines Quelques feuilles de basilic frais Quelques brindilles de thym frais 2 cuil à café de piment d’Espelette en poudre 20cl d’huile d’olive Sel fin - Poivre du moulin

Pour le coulis de basilic

Une botte de basilic 20 g de pignons de pin 15 cl d’huile olive Sel fin – poivre du moulin

Recette

∑ Faites cuire les pâtes en plaque dans une eau bouillante légèrement salée, les rafraîchir en les trempant dans l’eau froide puis les égoutter dans un papier absorbant. ∑ ∑ Lavez les courgettes et taillez-les dans la longueur en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Faire de même avec les aubergines.

∑ Badigeonnez les légumes d’un peu d’huile d’olive et marquez-les sur une grillade très chaude.

∑ Laissez refroidir les légumes dans le reste de l’huile d’olive et assaisonnez-les avec du sel fin, le poivre du moulin et le piment d’Espelette.

∑ Egouttez le thon et écrasez-le à l’aide du dos d’une fourchette.

∑ Dans un plat à bords hauts, étalez une couche de pâte, puis une couche de courgettes avec un peu de thon émietté, puis à nouveau une couche de pâtes. Renouvelez l’opération avec une couche d’aubergines et le reste du thon. Terminez par une couche de pâtes.

∑ Placez sur le plat un second plat de même dimension, qui servira à presser l’ensemble et laissez une nuit au réfrigérateur.

Le coulis de basilic

∑ Lavez et effeuillez le basilic puis placez-le dans un mixer avec les pignons de pin et l’huile d’olive. Mixez très fort, jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène émulsionnée.

∑ Au moment de servir, démoulez les lasagnes et découpez des carrés de 4 cm de côté. Placez-les au centre de l’assiette. Décorez le tour d’un trait de coulis de basilic et plantez, dessus, un petit bouquet composé de brindilles de thym frais et de feuilles de basilic.

∑ Cette entrée se servira froide.

RECETTE 8 : CLAFOUTIS DE MAQUEREAUX MARINES AU SANCERRE ET BROCOLIS

4 personnes

Ingrédients

200g de maquereaux marinés au Sancerre « Héritage de Bretagne » Connétable 150 g de brocolis 3 œufs entiers 150 g de farine type 55 30 cl de lait entier 100g de parmesan en poudre fine 45 g de beurre demi-sel Sel fin – poivre du moulin

Recette

∑ Eplucher et laver les brocolis à grande eau, puis les faire cuire dans une eau bouillante bien salée. En fin de cuisson, les passer sous l’eau très froide de façon à conserver leur couleur bien verte et leur croquant.

∑ Egoutter les maquereaux en gardant la marinade puis les écraser dans un moule à clafoutis et les parsemer de brocolis en petites quantités.

∑ Dans une jatte ou dans le bol d’un mixer, battre les œufs puis ajouter le parmesan et le lait. Continuer à mélanger en ajoutant doucement la farine. ∑ Saler et poivrer.

∑ Verser la pâte dans le moule à clafoutis puis parsemer de beurre en petits morceaux. Préchauffer le four à 180 ° (th 6). Une fois celui-ci à température, enfourner et laisser cuire entre 25 et 30 minutes.

Conseil : Servir le clafoutis tiède ou froid, accompagné d’une salade de roquette ou d’un médeley de légumes vapeur.

RECETTE 9 : LES CREPES MARINES DE SARRASIN

4 personnes

Ingrédients :

100 g de rillettes de crabe « Héritage de Bretagne » Connétable 250 g de farine de sarrasin 20 g d’huile de noix 30 g de beurre demi-sel 4 œufs 30 cl de lait entier 2 cl de porto blanc Une pincée de sel

Recette

∑ Dans un mixer, verser le porto blanc, le lait et les rillettes de crabe. Mixer jusqu’à l’obtention d’un liquide homogène.

∑ Parallèlement, mettre la farine et le sel dans un récipient. Ajouter les œufs et mélanger vigoureusement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Ajouter les ingrédients liquides – le lait parfumé au crabe, l’huile de noix et le beurre demi-sel, préalablement fondu.

∑ Laisser reposer la pâte pendant une heure environ. Le mélange épaissira légèrement au repos. Ajouter ensuite 3-4 cuillères à soupe d’eau pour délayer, afin d’obtenir une pâte ayant la consistance d’une crème un peu épaisse.

∑ Huiler une crêpière avec une huile végétale, bien la chauffer. Versez lentement au milieu de celle-ci, l’équivalent de 3 cuillères à soupe de pâte à crêpe. Etaler aussitôt à l’aide d’un râteau. Laisser cuire jusqu’à la formation de grosses bulles à la surface de la crêpe. Décoller les bords et la retourner à l’aide d’une spatule en bois.

∑ Poser les crêpes cuites sur un plat et couvrir en attendant de les servir.

RECETTE 10 : LE PHARE AU SARDINES

4 personnes Ingrédients

2 boîtes de sardines à l’ancienne « Héritage de Bretagne » Connétable 60 g de farine de blé noir Une pincée de sel 2 gros œufs entiers 10g de sucre 20cl de lait entier 40 g beurre demi-sel 10g de farine de blé type 55

Recette

∑ Préchauffez le four à 150°. Beurrez un plat à gratin ovale avec une parcelle de beurre demi-sel et réservez à température ambiante.

∑ Dans un saladier, versez la farine de blé noir et le sel. Cassez les œufs au centre et mélangez énergiquement afin d’obtenir une pâte lisse. Ajoutez le sucre puis délayez cette pâte avec le lait entier à température ambiante.

∑ Dans une petite casserole, faites fondre le beurre demi-sel, jusqu’à l’obtention d’une gelée couleur noisette. Versez-la sur votre pâte tout en continuant à mélanger énergiquement. Egouttez les sardines en mettant leur huile dans l’appareil à phare.

∑ Découpez en gros tronçons les sardines et poudrez-les avec 10 g de farine de blé type 55. Puis, disposez-les dans votre plat préalablement beurré. Versez votre appareil à phare dans le plat.

∑ Enfournez et laissez cuire une petite heure. Le phare doit être bien doré. ∑ Laissez-le ensuite refroidir à température ambiante puis dégustez-le avec une petite salade cœurs de laitue.

Conseil : Ce phare aux sardines peut être servi en entrée, tiède ou froid.

RECETTE 11 GAUFRE DE SARDINES A LA CREME DE SAUMON

4 personnes

Ingrédients

150 g de rillettes de saumon « Héritage de Bretagne » Connétable 450 g de farine
litre de lait entier 100 g de beurre demi-sel fondu 2 œufs entiers 20 g de levure 1 pincée de sel

Pour la crème

200 g de crème liquide 50 g d’œufs de saumon
botte d’aneth Sel fin – poivre du moulin

Recette

∑ Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure. Puis, versez dessus, le lait juste tiédi. Mélangez, ensuite, les œufs et le beurre fondu. Ajoutez la pincée de sel, les rillettes de saumon et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide.

∑ Laissez reposer une bonne heure, à température ambiante.

∑ Préchauffez votre appareil à gaufres et badigeonnez-le légèrement avec un peu d’huile végétale, pour éviter que la pâte ne colle. Puis, confectionnez, une à une, les gaufres. Réservez-les, dans une assiette couverte, pour qu’elles restent chaudes.

∑ Parallèlement, à l’aide d’un batteur électrique, montez votre crème en chantilly et assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin. Incorporez délicatement les œufs de saumon et la demi botte d’aneth préalablement lavée et hachée finement.

∑ Au moment de servir, placez les gaufres encore tièdes, sur une assiette, et masquez-les d’une généreuse cuillerée de crème de saumon.

Conseil : Les gaufres peuvent être servies en apéritif, en entrée ou lors d’un brunch, accompagnées de salade verte croquante.

RECETTE 12 LE PAIN PERDU « PAS POUR TOUT LE MONDE » AUX SARDINES

4 personnes

Ingrédients

4 tranches de pain rassis bien épaisses 2 gros œufs frais
litre de lait entier 1 râpure de noix de muscade 40 g de beurre demi-sel Sel fin – poivre du moulin

Garniture

2 boîtes de sardines aux aromates « Héritage de Bretagne » Connétable 40 g de tomates séchées 2g de baies roses 4 petites branches de céleri bien vertes avec feuilles

Recette

∑ Dans un saladier, battez les œufs avec le lait, la noix de muscade et l’huile des sardines. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel fin et le poivre.

∑ Faites alors tremper les tranches de pain dans le mélange. Attention cette opération est délicate !! Il faut que les tranches soient trempées et non détrempées.

∑ Parallèlement, placez une poêle sur feu vif et faites fondre le beurre jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur noisette. Poêlez vos tranches de pain jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les débarrasser et les égoutter sur un papier absorbant.

∑ Placez alors les tranches de pain au centre des assiettes de service et y déposez, sur le dessus, les sardines égouttées, les tomates séchées parsemées de baies roses et les petits bâtonnets de céleri préalablement lavés à l’eau claire et épluchés à l’eau claire.

Conseil : veillez à placer ces garnitures sur le pain perdu encore chaud. Succès garanti en entrée !

RECETTE 13 TRANSPARENCE DE CRABE DES ILES

4 personnes

Ingrédients

200g de rillettes de crabe « Héritage de Bretagne » Connétable 50 g de mayonnaise 3 g de curry en poudre 100 g de poivron rouge grillé au naturel 1 gros avocat bien mûr ou 150 g de guacamole Sel fin – poivre du moulin

Recette

∑ Dans un saladier, parfumez votre mayonnaise avec le curry. Puis, écrasez finement les rillettes de crabe dans la mayonnaise.

Parallèlement, mixez à grande vitesse les poivrons afin d’obtenir une purée bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

∑ Débarrassez le bol du mixer, et opérez de la même façon avec l’avocat jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse.

∑ Dans des petites verrines de service, placez, tout d’abord, un bon tiers de rillettes au curry, puis une généreuse couche de purée d’avocat ou de guacamole, et terminez par la tapenade de poivrons rouges.

∑ Vous pouvez y ajouter quelques graines de sésame légèrement torréfiées.

Conseil : Cette entrée se sert bien fraîche pour des déjeuners d’été.

RECETTE 14 TARTE FINE DE SARDINES AU CREMEUX DE CHOU-FLEUR

4 personnes

Ingrédients

2 boîtes de sardines à l’ancienne « Héritage de Bretagne » Connétable 2 rouleaux de pâte feuilletée 1 petit chou-fleur 50 g de crème liquide Une dizaine de tomates cerise jaunes et rouges
botte de persil plat

Recette

∑ Dans une eau bouillante, bien salée, faites cuire la moitié du chou-fleur préalablement lavé à l’eau claire.

∑ Etalez, sur la plaque du four, les pâtes feuilletées, en 4 fonds de tarte ronds. Piquez-les à l’aide d’une fourchette afin que le feuilletage ne développe pas trop pendant la cuisson.

∑ Préchauffez le four à 180° (th6).

∑ Une fois que le chou-fleur est bien cuit. Passez-le à l’eau claire. Egouttez-le bien avant de le mixer au mixer électrique en y incorporant la crème liquide. Remettez le tout dans une casserole à feu doux afin de sécher la purée de chou-fleur. Assaisonnez avec le sel et le poivre.

∑ Une fois que la purée de chou-fleur aura pris de la consistance, étalez-en une fine couche, au centre des pâtes feuilletées. Disposez sur les tartes, les sardines égouttées, les tomates cerise, préalablement lavées et coupées en 2, quelques fleurs de chou-fleur cru et des feuilles de persil plat.

∑ Arrosez d’un filet de l’huile des sardines et enfournez pendant 15 minutes.

Conseil : Servez ces petites tartes fines de sardines, encore chaudes, accompagnées d’une salade verte.

RECETTE 15 L’ARTICHAUTHON « VIVE LES BRETONS »

4 personnes

Ingrédients

100g de thon germon « Héritage de Bretagne » Connétable 4 fonds d’artichauts de belles tailles cuits au naturel en bocal verre 40 g de mayonnaise 4 gros oeufs frais 40 g de crème liquide 10 g d’œufs de lympe rouge 10 g d’œufs de lympe noir 3 ou 4 gouttes de tabasco 1 trait de vinaigre blanc Sel fin – poivre du moulin

Recette

∑ Egouttez les fonds d’artichauts sur un papier absorbant.

∑ Parallèlement, enlevez l’eau des boîtes de thon avant de le déposer dans un saladier. Puis, écrasez-le avec le dos d’une fourchette en le mélangeant avec la mayonnaise.

∑ Dans une casserole remplie d’eau frémissante, ajoutez le vinaigre blanc. Cassez les œufs dans de petits ramequins et pochez-les un à un pendant 3 minutes à l’eau vinaigrée frémissante. Puis, à l’aide d’une écumoire, déposez-les sur un papier absorbant.

∑ Placez les fonds d’artichauts, dans un plat de service, et remplissez-les de thon mayonnaise. Déposez-y, dessus, les œufs pochés encore tièdes.

∑ Parallèlement, dans un bol, mélangez la crème liquide avec les œufs de lympe et assaisonnez de sel et de poivre. Réhaussez le goût avec quelques gouttes de tabasco.

∑ Masquez généreusement les fonds d’artichauts de cette crème d’œufs de lympe.

Conseil : On peut y ajouter quelques feuilles de cerfeuil ou d’herbes fraîches de votre choix. Ces fonds d’artichauts se servent en entrée.