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Tout cela sous la houlette des professeurs et des élèves du lycée hôtelier Théodore Monod de cette même ville qui officiaient avec compétence et bienveillance. Dans une salle agréablement illustrée de photos et de panneaux d'information précisément explicites.
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La sphérification est une opération qui réclame de la dextérité et qui nécessite l’emploi d’alginate puis de calcium. Les proportions doivent être rigoureusement respectées, faute de quoi on ne pêchera pas des billes mais des lentilles aplaties. Si vous voulez des billes d’alcool il faud
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Le liquide doit idéalement être chauffé à 90°avec une proportion de 1,4 grammes d’agar-agar pour 100 grammes de liquide (utiliser une micro-balance ou augmenter les volumes). Les cuisiniers pressés auront intérêt à utiliser une grande casserole pour augmenter la surface en contact avec la source de chaleur. On verse dans des petits pots pour laisser prendre un moment. Puis on aspire le contenu d’une seringue que l’on pousse ensuite au travers d’un fin tuyau que l’on met à refroidir dans un grand récipient d’eau froide. Ensuite on reprend la seringue pour faire sortir le spaghetti que l’on dépose sur une coupelle ou en décoration sur un plat.
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Ou encore en les mélangeant avec de vrais spaghettis (froids) pour transformer une banale salade. En employant des jus de légumes on aura un résultat inattendu.
Le public pouvait interroger et observer avant de se lancer dans l’expérimentation, après bien entendu être passé par l’étape de la dégustation. L’ambiance était hospitalière. Conviviale et médicale. Parce que coté matériel on ne peut pas se passer de seringues et de tuyaux.
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Lycée Théodore Monod, 26 avenue Léon Jouhaux, 92160 Antony, tel : 01 46 11 46 71,
Mail : [email protected]
Restaurant d’application, « l’Envol », réservations au 01 46 11 46 80
Portail de la médiathèque d'Antony ici, en signalant qu'à l'instar de celle du Plessis-Robinson, elle a lancé elle aussi un Prix du roman des lecteurs que je présenterai bientôt ... le temps d'avoir lu quelques uns des dix livres sélectionnés.