Gérard Rabaey, un chef 3 étoiles, à votre table !

Je dois bien avouer que mon coin bibliothèque consacré à ma passion est assez pauvre. Quelques bouquins sur la cuisine asiatique (Thaïe, indien, curry), des livres consacrés à la pâtisserie, au chocolat et une excellente trilogie consacrée à la cuisine italienne.
Il y a aussi ces livres que j’aime contempler, des livres des grands chefs étoilés…des livres superbement illustrés, mais, avouons-le, plus informatifs que pratiques…. Des produits souvent introuvables ou hors de prix, des explications très sommaires, il faut déjà être cuisinier pour comprendre et réaliser la recette.
Je vous parlais déjà en ces mots dans mon billet consacré à une recette du chef suisse triplement étoilé Gérard Rabaey. Sa recette de crème de bolet m’avait vraiment surpris, tant par sa finesse et sa relative simplicité, mais tout y était : la forme, le goût. Un très grand plat. Cette recette était issue de son premier livre, le Pont des délices. Un très bel ouvrage, mais très technique….mais
Mais Gérard Rabaey a eu l’excellentissime idée de faire un livre nettement plus abordable : Gérard Rabaey à votre table, recettes faciles, souvent végétariennes et produits accessibles. Que demander de plus ? Un superbe livre publié par les éditions Favre, illustré par de magnifiques photos de Pierre-Michel Delessert. Mais ce n’est pas tout, ils ont eu la grande idée de fournir un CD-ROM contenant toutes les recettes du livre. Pourquoi ? Pour pouvoir imprimer la recette du jour et ne pas salir le livre en cuisine même ! Génial !
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Voici une recette tirée de ce livre :
Potage de petits pois à la menthe, ravioles au fromage de chèvre
------- Ingrédients (pour 4 pers.) -------
Potage :
400g de petits pois frais écossés (ou surgelé selon la saison)
1 échalote émincée
4dl de bouillon de légumes
5cl de crème entière
20g de beurre
4 feuilles de menthe
Sel et poivre
Raviole :
1 portion de pâte pour nouille (voir après)
100g de fromage de chèvre (style chevroux)
Sel et poivre
Garniture
4càs de petits pois mis de côté après cuisson
4càs de fromage de chèvre frais
4càs de mascarpone
2 feuilles de menthe finement ciselée
Sel, poivre
La recette de base propose une crème fouettée comme garniture. C’est aussi très bon, mais cela fond très vite dans le potage chaud, je l’ai donc remplacée par ma préparation un peu plus épaisse et qui fond moins vite.
On trouve facilement de la pâte pour faire des nouilles dans le commerce. Sinon vous pouvez la faire aussi vous-même et l’étaler finement à l’aide d’un laminoir pour pâte.
---------- Préparation ----------

Temps de préparation :40min

Temps de cuisson :10min
Cuire les petits pois dans un grand volume d’eau salée pendant 5-6 min. Une fois cuits, les égoutter et refroidir dans un grand volume d’eau glacée (garde la belle couleur verte). Prélever quelques pois pour la garniture.
Dans une casserole, faire suer l’échalote dans le beurre (sans coloration). Ajouter les petits pois, mélanger et mouiller avec le bouillon. Porter rapidement à ébullition, ajouter la crème et la menthe puis mixer finement. Passer à travers un tamis fin. Réserver
Couper des cercles de 6-8cm de diamètre de pâte, ajouter au centre un peu de la farce faite avec le fromage de chèvre, sel poivre et basilic. Fermer comme un baluchon en serrant bien le haut (même avec une petite ficelle si besoin). Cuire les ravioles pendant 3 min dans un grand volume d’eau salée, égoutter délicatement.
Verser 1càs de petits pois dans chaque assiette, recouvrir avec le potage bien chaud, ajouter 3 ravioles par assiette et une belle quenelle de la préparation chèvre/mascarpone.
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-----Bon appétit!-----
Une recette très agréable, la menthe se mariant très bien avec les petits pois, tout comme le chèvre. Une très jolie entrée végétarienne qui saura certainement séduire vos convives !