Cuisine de Belle-Isle : le gigot d’agneau de 7 heures à la sauge

 

L’agneau fait partie intégrante de la cuisine belliloise et, j’ose le dire, de son patrimoine agricole, puisqu’il est élevé en nombre sur notre caillou. Sa finesse et sa saveur sont comparables à celles du célèbre « pré salé ».

Cette recette de cuisson lente, dénomméei “à la bayaude” (d’origine auvergnate), est plus de deux fois centenaire. Elle fut publiée pour la première fois en 1830 par Charles Durand (1766-1864) dans son fameux recueil “Le cuisinier Durand”, Il existe plusieurs variantes personnelles et régionales. La belliloise à la sauge est particulièrement savoureuse et parfumée. 

Pour 4 à 6 personnes, prévoir un gigot désossé d’un bon kilo et demi. Une épaule, moins chère mais tellement savoureuse, fera aussi bien l’affaire. Il vous faudra une mousseline suffisamment grande pour l’emmailloter et de la ficelle de coton pour bien fixer le tout.

Ingrédients
- un gigot (ou une épaule) d’agneau désossé(e) de 1,5 kg
- ½ bouteille de vin blanc sec
- une douzaine de gousses d’ail bien charnues en chemise
- deux gros oignons et une belle carotte
- un bouquet de feuilles de sauge
- un peu d’huile d’olive
- quelques grains de poivre blanc et du gros sel

Méthode
- Préchauffer le four à 140°.
- Etuver les gousses d’ail à feu très doux pendant 5 à 6 minutes dans un peu d’huile d’olive.
- Frotter le gigot avec le gros sel, l’emballer avec les gousses d’ail dans la mousseline et ficeler le tout.
- Tapisser le fond d’une cocotte avec les oignons et la carotte préalablement émincés, les feuilles de sauge et les grains de poivre.
- Poser la viande par-dessus, verser le vin et compléter par de l’eau jusqu’à recouvrir le tout.
- Couvrir la cocotte et enfourner pendant 7 heures à 140°.

En fin de cuisson, déballer la viande et la couper délicatement en tranches et présenter celles-ci entourées des gousses d’ail.

Ce mets délicat et moelleux peut s’accompagner d’une purée de pommes de terre. Le jus de cuisson bien dégraissé et passé au chinois est servi en saucière.

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Source 
Le carnet de cuisine de Belle-Île
Soisick Boulch - Editions Le Télégramme/