Ce feuilletage est assez difficile à réaliser mais pour la réalisation d'un mille-feuille c'est le top, d'ailleurs les mille-feuilles qu'on peut voir des les concours, les livres de Pierre Hermé avec un feuilletage très fin et plus friable que pour un mille-feuilles ordinaire.
Ingrédients:
200g de farine T.45 / 200g de matière grasse.
500g de farineT.45 / 15g de sel / 300g d'eau.
Progression:
Mélanger le beurre avec les 200g de farine.
Mélanger les autres ingrédients ensemble.
Abaisser le beurre mélanger à la farine en un rectangle de 16cm de large et de 5mm d'épaisseur et mettre au froid.
Abaisser la pâte à part au 2/3 de l'abaisse beurre-farine, mettre aussi au froid.
Poser la détrempe sur l'abaisse beurre-farine.
Replier le tiers de l'abaisse beurre-farine non revouverte par la détrempe sur la détrempe, puis la partie composé par le deux couche par dessus. C'est le premier tour.
Donner un tour double et laisser reposer au minimum 1h au froid.
Puis donner un tour double et un tour simple, laisser reposer 15min avant utilisation.