Brioche "perdue" farcie aux pommes rôties, chantilly et sirop à la pomme

L'idée de ce dessert était de faire un «pain perdu » farci avec de la pomme préalablement rôtie au beurre. Avec si possible un rendu esthétique satisfisant.

J'ai donc utilisé (pour 3 personnes)

250 g de brioche « décroutée »

4 pommes BIO

2 oeufs

25 cl de lait

50 g de sucre + 20 g de sucre

1 fève de tonka rapée (ou vanille)

20g + 20g de beurre

50 g de gelée de pomme

40 cl de crème

5 cl de sirop d'agave (remplaçable par du sucre)

50 cl de jus de pommes

2 cl de vinaigre balsamique  

Eplucher 3 pommes (en gardant les épluchures) et les couper en petits dés. Les faire revenir 10 mn avec 20 g de beurre. Ajouter 20 g de sucre 3 mn avant la fin. Réserver.

Dessécher les épluchures dans un four à 80° pendant 1h30. Laisser refroidir puis les mettre à infuser dans la crème liquide avec ½ fève de tonka rapée et le sirop d'agave (si possible une nuit). Filtrer puis mettre le tout en siphon.

Préchauffer le four à 200°. Beurrer les moules (ici hémisphérique) avec le beurre restant. Faire le « liquide de trempage » avec les oeufs, le lait et le sucre. Ajouter la 1/2 fève de tonka rapée restante. Tremper au fur et à mesur la brioche dans le liquide pour la ramollir et la déposer dans les moules en formant un «nid ». Combler les trous avec les morceaux de pomme. Puis enfourner 8 mn. Attendre le tiédissement pour les démouler sans risque.

La recette peut très bien s'arrêter ici. Vous les servez chaud avec une boule de glace vanille ou de la crème fouettée. Et basta ! Mais on continue...

Réunir les hémisphères deux par deux afin de former des sphères (celle du dessous s'écrase un peu, c'est pas grave).

Eplucher et trancher finement la pomme restante avec une mandoline. Faire poêler les tranches dans une poêle anti-adhésive afin de les assouplir et les empêcher de noircir. Recouvrir les sphères avec les tranches de pommes et les napper avec la gelée de pomme préalablement tiédie et liquéfiée.

Faire réduire les 50 cl de jus de pomme au sirop. Rajouter éventuellement un peu de sucre. Puis le vinaigre balsamique.

Déposer autour de chaque sphère des petites pointes de chantilly puis les napper de sirop.