L’édition du 3 février de Sud Ouest nous apprend que les villes de Bordeaux et Mérignac (33) se sont associées au sein d’un Sivu (Syndicat intercommunal à vocation unique) pour gérer la cuisine centrale. Cette dernière emploie 95 personnes et livre 19000 repas par jour en liaison froide.
Surtout, les deux maires, Alain Juppé et Michel Sainte-Marie, ont préféré la gestion en régie directe, sans sous-traiter ni « privatiser ». Ainsi « Nous maîtrisons tout, les achats, le coût, la fabrication et la qualité »
Y a-t-il une relation de cause à effet ? Le budget du Sivu établi à l’année consacre 51 % à l’alimentation, un chiffre supérieur à la moyenne nationale qui est de 45-46 %.
Cette cuisine centrale est équipée d’une légumerie ce qui permet de transformer des produits crus comme le concombre et la carotte.
Parallèlement le Sivu propose entre 1 et 2 produits bio par repas et le développement durable est une priorité du syndicat. On apprend en effet sur le site du Sivu que:
Après six premières années d’apprentissage du fonctionnement d’un outil de production moderne et performant, une nouvelle étape est aujourd’hui visée afin d’intégrer pleinement la restauration collective dans l’effort engagé par nos collectivités en faveur du développement durable : priorité à l’approvisionnement régional, développement des produits bio, réduction des consommations d’énergie, optimisation des transports, lutte contre le gaspillage.
On voit donc là que la taille de l’établissement n’empêche pas les communes qui en ont la volonté politique de gérer en direct la cuisine centrale. Le coût du repas tel que décrit dans l’article (4,58 euros) laisse à penser que, dans ce cas, la régie ne revient pas plus cher à la collectivité que la concession.
Nous aimerions que la ville de Rueil simule le coût estimé d’une reprise en régie de la cuisine centrale de la rue des Grilles Vertes.
Jeu de briques
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