Restaurant Au Gourmand, à Paris

par la qualité de ses cafés (" L'Almanach des Gourmands " de Grimod de la Reynière), en y goûtant avec elle l'un des grains de café que le père de celle-ci, planteur à la Martinique, venait de faire parvenir au propriétaire des lieux, Jean-Pierre Corcellet. " En choisissant ce nom pour notre restaurant, nous avons voulu rendre
un hommage au patrimoine culinaire de Paris. "

Histoire de deux gourmands...

ù l'on voit deux amis, issus de secteurs bien éloignés de la gastronomie,
se retrouver autour de leur passion et décider de la partager
en ouvrant un restaurant... puis un deuxième !

P assionné de cuisine depuis son plus jeune âge, Christophe Courgeau faillit, à
14 ans, intégrer une école hôtelière... mais le destin en décida autrement : après une préparation à HEC, il devient, pendant 8 ans, directeur financier dans les... télécommunications !

L'idée de revenir un jour à la gastronomie ne le quittera cependant jamais...

En 2002, il se lance dans une formation accélérée en cuisine de 7 mois à l'Institut national de formation des adultes de la Chambre de commerce de l'Oise (dont il sort Major de Promotion, Prix spécial du Jury), puis travaille chez Jean-Luc Larcade " Canard ", Alain Passard " L'Arpège "***, Stéphane Molé " Les Ormes "*, Gilles Choukroun " Le Café des Délices " ou encore Christophe Felder, chef pâtissier de l'Hôtel de Crillon.

O riginaire du Périgord - région gourmande s'il en est ! - Hervé de Libouton grandit dans une famille attachée à la bonne chère et à l'art de recevoir.

Après une maîtrise en communication, ce passionné de vins s'oriente vers le journalisme : pendant 10 ans, il contribue au lancement et au développement d'un guide sur les champagnes, devient, 2 années durant, rédacteur en chef de la " Revue Vinicole Internationale " et collabore à diverses revues de gastronomie.

E n 2003, les deux compères ouvrent " Au Gourmand " rue de Vaugirard, dans le 6 ^ème arrondissement de Paris. Succès immédiat. Désireux de s'agrandir, ils quittent les lieux en 2006 et viennent d'ouvrir un nouveau restaurant au 17 rue Molière (1 ^er arrondissement) : superficie triplée, nombre de couverts doublé, terrasse... : " Au Gourmand " prend ses aises !

Une impeccable complémentarité

L eur motivation commune : exercer chaque jour " L'art du bien manger et du bien recevoir ".Christophe, chef de cuisine, est le créateur des plats qu'il exécute avec son équipe ; Hervé, tout autant passionné par les vins que par les contacts humains, est le directeur de salle et conseille les clients sur le choix des vins.

me paraît être la gourmandise "

S i Christophe Courgeau s'inspire des bases traditionnelles de la cuisine française, c'est avec un plaisir évident qu'il les transcende et les transgresse - en douceur ! - pour créer des plats intelligents sans cesse changeants.

L a carte, renouvelée tous les deux mois,est proposée à midi et le soir (entrée et plat ou plat et fromage ou dessert : 28 € ; entrée, plat et fromage ou dessert : 32 € au déjeuner, 36 € au dîner).

S 'y ajoutent, chaque jour, les suggestions " Retour du marché " en fonction des opportunités et de l'inspiration de Christophe.

Une créativité sans borne...

E nfin, un Menu " Tout Légumes " à 30 € propose une entrée, un plat et un dessert. Ainsi, en juin :

moureux des légumes, Christophe leur accorde une place de choix : ils jouent en permanence un ballet changeant pour répondre aux volailles fermières, gibiers, viandes, poissons et crustacés agrémentés de savoureuses huiles...

Sur la carte de juin, vous pourrez choisir de commencer par une " Mousse de jeunes poireaux et tourteau épicé, betteraves à l'huile de sésame et au caramel balsamique ", ou bien une étonnante " Crème légère de Ratte et d'oignons blancs, fricassée d'escargots de Bourgogne et de gnocchis au pistou "...

... à moins que vous ne vous laissiez tenter par la " Tranche épaisse de rognon de veau cuit dans sa graisse, blettes gratinées au parmesan, sauce amaretto-café " ?

Vous hésiterez ensuite entre un" Risotto onctueux aux morilles fraîches et parmesan, fèves, brocolis, pâtissons, jus de veau réduit ", un " Dos de dorade sauvage, patates douces fondantes, arroche rouge, sucs aux câpres " ou bien encore une " Selle et travers de cochon fermier du Pays Basque, légumes de saison du potager de Joël Thiébault, jus corsé "...

L es desserts obéissent à la même logique de découverte et de travail sur les saveurs et les alliances : craquerez-vous pour la " Nougatine aux framboises du Val de Loire et aux abricots moelleux, sorbet romarin " ou pour la " Très fine tarte à la fourme d'Ambert et aux poires, mesclun assaisonné à l'huile de noisettes " ?

Les vins : du grand cru à la cuvée confidentielle...

Ce ne sont que des exemples, il y en a bien d'autres ! Comme le " Cappuccino d'oseille et navets nouveaux, crème de foie gras de canard du Gers caramélisée ", les " Langoustines d'Ecosse marinées " comme un tartare ", pommes de terre au beurre d'algues ", le " Pavé de cabillaud d'Atlantique, fondue de chou et tomates confites, émulsion au safran du Gâtinais ", le " Pigeonneau fermier du Pays de Retz rôti, fricassée de grenailles, petits pois, amandes et chorizo, sauce salmis " ...

L a carte des vins propose une large palette de très belles bouteilles, tout en permettant de découvrir des régions, des appellations ou des domaines méconnus. Hervé de Libouton se passionne pour la recherche de cuvées " de derrière les fagots ", avec lesquelles il adore surprendre et séduire ses convives...

Belle sélection également de seconds vins de grands châteaux bordelais.

En effet, chez " ", la A dégustation des vins au verre est largement encouragée : rouge, blanc ou rosé, pas moins d'une dizaine decuvées de différentes régions viticoles sont proposées. Chaque plat peut ainsi être accordé à un vin spécifique, et l'on peut se faire plaisir à découvrir un vin sans en commander la bouteille entière.

Il est également proposé aux clients de remporter chez eux la bouteille de vin qu'ils n'auraient pas finie. Parce qu'il serait dommage de se priver d'un bon vin pour accompagner son repas, même en buvant modérément...

Un tour du monde des spiritueux...

L a très belle carte des apéritifs et digestifs témoigne elle aussi d'une volonté de découverte et d'apprentissage : pas moins de 11 références de whiskies et bourbons sélectionnées avec la Maison du Whisky sont présentes à la carte, des plus grandes distilleries aux plus confidentielles d'Ecosse, d'Irlande, des Etats-Unis, du Canada et même du... Japon !

Informations pratiques

L e restaurant " Au Gourmand " est situé 17 rue Molière, dans le 1 ^er arrondissement (Tél. : 01 42 96 22 19).

Métro : Palais Royal (ligne 1) ou Pyramides (lignes 7 et 14)

Bus : 21, 27, 29, 39, 48, 67, 68, 69, 72, 74, 85, 91, 95

Station de taxis : place André Malraux, place de l'Opéra

" Au Gourmand " est ouvert le samedi soir et du lundi midi au vendredi soir

Parkings les plus proches : Pyramides, Louvre Marengo

Carte : - entrée et plat, ou plat et fromage ou dessert : 28 €. Proposée au déjeuner

u Gourmand a choisi de travailler avec ces fournisseurs, sélectionnés pour leur exigence de qualité :

Et, chaque jour, les suggestions selon les opportunités du marché et les inspirations du chef

Volailles & gibiers en saison : La Poularde Saint-Martory (Paris 17 ^ème)

Canard & foie gras du Gers: La Ferme du Puntoun, familles Lamothe & Belissent,

Safran : Les safraniers du Gâtinais(45)

Epicerie fine italienne : Maison Poleti (Paris 8ème) 

Fruits : Maison Colom (Paris 16ème) 

Sorbets & glaces artisanales : Fabien Foenix (Paris 17ème) 

Tisanes : Herboristerie du Palais-Royal (Paris 1er) 

Thés : Mariage frères (Paris 4ème) 

Au Gourmand - 17 rue Molière - 75001 Paris
Tél. : 01 42 96 22 19 - Fax : 01 42 96 05 72 - www.augourmand.fr