Les recettes du Super Bowl : charcuteries

Ç’a l’air de rien mais des morceaux de viande, quand on regarde le foot, ça se mange comme des chips. Un saucisson de la charcuterie du coin est souvent délicieux et très mauvais pour le cœur avec ses méchants nitrites, alors pourquoi pas se faire quelques recettes maison de viandes séchées/marinées/pastramisées/crues? Voici quelques idées remplies de protéines et de vitamine Mioum.

Magret de canard séché
Les amateurs de canard savent probablement déjà que les paquets de 56g de magret séché à $8, c’est une câlisse de crosse. C’est sûr que c’est bon mais c’est le $8 le plus rapidement englouti qu’on peut s’acheter. Dommage parce qu’on souhaiterait en manger un char pis une barge. Voici donc une façon très facile de s’en faire.
Premièrement, il faut un magret. Le magret est la poitrine d’un canard qui a été engraissé, ça fait que c’est plus viandeux mais la couche de gras en surface est pas mal plus épaisse (idéalement, on enlève des bouts où c'est juste du gras). Le magret est aussi plus cher qu’une poitrine de canard normale, donc pour cette recette, vous pouvez utiliser une simple poitrine. Ça fera juste des tranches moins grosses mais tout aussi délicieuses. En plus, comme je mets en ligne cette recette à seulement quelques jours du Super Bowl, ça serait pratique parce que ça sèche plus vite.
Anyway, vous couvrez le magret de gros sel sur les deux côtés pour le dégorger et vous le mettez dans un Ziploc au frigo pendant 24 à 48 heures selon le degré de salé désiré. D’habitude, je le laisse 36 heures et c’est parfait. Je l’ai déjà oublié dans le fridge pendant 4 jours et c’était salé en osti fak fesez attention à pas être vedge comme moi. Après ça, vous rincez le magret au robinet pour enlever tout l’excédent de sel, puis vous l’épongez. La viande est déjà semi-cuite par le sel donc elle est déjà ferme et se réimbibe pas quand on la passe 30 secondes sous l’eau.
Maintenant, avant de compléter le séchage, vous mettez les épices que vous voulez sur le magret en grande quantité. Personnellement, je mets un shitload de poivre noir fraîchement moulu et du paprika fumé. Vous pouvez mettre du piquant, des herbes, des épices turques, de l’ail fumé en poudre… Laissez-vous aller sauf que rajoutez pas kek chose de salé, la viande l’est déjà assez comme ça. Enroulez tout ça dans un linge à vaisselle propre et remettez ça au fridge pendant au moins 4-5 jours. Plus longtemps vous le laissez au fridge, plus il va sécher. Mettons que quand c’est un magret épais, il est parfait après une dizaine de jours. Si c’est juste une poitrine plus mince, 4-5 jours fait l’affaire. Quand il est prêt, faites des petites tranches minces et servez ça straight de même ou avec des bouts de melon ou des raisins. Ou avec une bonne IPA.

Jerky
Quand je pars pour une escapade en Gaspésie avec mes chums de gars, j’aime toujours m’acheter des jerkies de bœuf au poivre Jack Link’s pour la route. Des bons bâtons de viande séchée avec un CD de Guided By Voices, ça aide à contrer l’ennui de la 20. Sauf que c’est cher, ces maudits jerkies-là. J’ai donc décidé d’essayer d’en faire selon deux méthodes décrites plus bas. Mais d’abord, marinons nos viandes…
Si vous voulez pas vous casser le bécique à acheter un gros morceau de viande et à couper des tranches minces, prenez tout simplement de la viande à fondue. Sinon, acheter la viande que vous voulez et faites des tranches de quelques millimètres d’épais. Personnellement, j’achète du bœuf et du poulet et je le tranche moi-même. Pour que ce soit plus facile, vous pouvez congeler la viande pendant à peu près 45 minutes, ça va se couper mieux en fines tranches.
Pour le bœuf, je suggère une marinade à tendance asiatique parce que quand on pense à du foot, on pense toujours à l’Asie. Les ingrédients magiques pour faire Asie, c’est de la sauce soya, du sirop d’érable, du gingembre, de l’ail et du poivre noir. Ça fait salé, sucré et épicé. Et comme je viens de St-Pie, j’ajoute aussi un peu de fumée liquide pour faire fumé. Pour les quantités, mettons que pour une livre de viande, vous partez avec ½ tasse de sauce soya, ¼ de tasse de sirop d’érable, une bonne cuillérée à soupe de gingembre râpé, 3-4 gousses d’ail pressé pis du poivre en masse. Et plusieurs gouttes de fumée liquide si le St-Pie en vous vous parle. Mélangez tout ça et rajoutez ce qui manque à votre goût. À noter qu’il ne faut pas utiliser d’huile dans une marinade à jerky parce que ça empêche la déshydratation. Mettez vos tranches de viande dans un gros Ziploc et ajoutez la marinade. Brassez-moi tout ça avec la vigueur du bouc pour que la viande soit complètement enrobée et mettez-la au fridge au moins 24 heures en rebrassant de temps en temps pour redisposer la viande dans la marinade.
Pour le poulet, utilisez simplement de la bonne vieille sauce Frank’s Red Hot. C’est la sauce pour faire les ailes de poulet Buffalo et comme les ailes Buffalo, c’est bon, pourquoi ne pas en faire des jerkies? D’ailleurs, Jack Link’s fait des jerkies de poulet à saveur Buffalo et c’est probablement la meilleure sorte. Donc, dans de la Frank’s ou une autre sauce de style Buffalo, vous mettez vos tranches de poulet, crissez tout ça dans un Ziploc, brassez ça pour bien couvrir la viande de sauce, et hop! 24 heures dans le frigo.
Tel que mentionné plus haut, il y a deux méthodes pour faire sécher la viande. La meilleure façon, c’est d’utiliser un déshydrateur. C’est un appareil électrique carré ou cylindrique composé de plusieurs plaques trouées qui se superposent et sur lesquelles vous pouvez mettre plusieurs étages de stuff à faire sécher (viandes, fruits, fines herbes, weed…) de façon efficace grâce à une chaleur très basse, régulière et bien circulée. Vous disposez vos tranches de viande (après les avoir égouttées) sur les plaques en les lissant et vous pesez sur ‘Push’ pour partir la machine à la température minimale. Ça dure de 4 à 6 heures, dépendemment de l’épaisseur de vos tranches, mais ça peut sécher plus longtemps que ça. Vérifiez avec une bouchée pour voir si c’est assez séché mais encore tendre. Le but est de sécher la viande sans vraiment la cuire.
L’autre méthode, plus touchy, c’est de faire ça au four. Si vous avez un four à convection, ça va beaucoup mieux parce que ça circule. Avec un four ordinaire, il faut l’allumer à la chaleur la plus basse possible (en bas de 200°F, genre 160°F) pis quand la ‘tite lumière s’éteint, mettez ça au four pis refermez la porte au plus crisse. L’idéal, c’est que la viande cuise pas avec l’élément du four allumé en-dessous (si la viande cuit trop vite, ça saisit l’extérieur et ça garde plus d’humidité en dedans, donc c’est plus périssable). Faites chauffer ça pendant 4-5 heures en retournant les morceaux de viande à chaque heure. La texture finale devrait être assez dure mais pas cassante comme des chips. Retirez du four quand la texture est jerkifiée et laissez reposer à température pièce pendant 2 heures. Dégustez avec une grosse quille de Mol’.

Saumon gravlax
Le saumon gravlax, c’est comme le frère sophistiqué du saumon fumé. C’est huileux, salé, parfumé et c’est à peu près la meilleure texture au monde après un toton. Voici la fameuse recette de mon pôpa qui a charmé tant de dames (et de sieurs) au fil des ans. À noter que mon pôpa utilise dans sa recette de l’aquavit, une eau-de-vie de carvi danoise qui est pus vraiment trouvable à la SAQ. Quand je fais la recette, je remplace ça par du gin (Tanqueray No. Ten dans mon cas) mais j’ai aussi déjà essayé avec du Laphroaig (scotch fumé) et ça lui donnait vraiment un goût fumé.
Ingrédients
2 filets de saumon avec la peau (2 lbs ou 900 g)
60 ml de gros sel
60 ml de sirop d’érable
30 ml de poivre noir broyé grossièrement
60 ml d’aquavit (ou gin)
2 bottes d’aneth frais
Parsemer les filets de saumon du gros sel et du poivre (côté viande).
Couvrir le fond d’un plat peu profond (en verre ou Corning Ware) du tiers de l’aneth grossièrement coupé. Déposer un filet de saumon, le côté peau en-dessous, sur l’aneth.
Couvrir le filet d’un autre tiers d’aneth.
Mettre le deuxième filet par-dessus, le côté peau sur le dessus et couvrir du reste de l’aneth.
Arroser du mélange de sirop d’érable et d’aquavit.
Couvrir de Saran Wrap et déposer un poids de 5 lbs à 10 lbs sur les filets pour les aplatir.
Réfrigérer de 36 à 48 heures en retournant les filets aux 12 heures.
Après la période de marinage, enlever l’aneth, le sel et le poivre de la surface des filets en les passant à l’eau.
Couper en fines tranches.
Le but de toute cette procédure (avec les poids et tout), c’est de sortir l’eau du poisson et de garder juste son huile en lui donnant les saveurs désirées (sel, poivre, aneth, sirop d’érable, gin). Et plus le poids que vous mettez dessus est lourd, moins longtemps vous devrez le laisser mariner. Si vous prenez un poids de 5 lbs, par exemple, vous pouvez le laisser mariner un bon 48 heures. Le hic, c’est qu’il ne faut pas l’aplatir avec du trop pesant trop longtemps parce qu’il sera moins tendre, un peu plus ferme à la fin.
Vous pouvez servir ça avec un dip moutardé avec les ingrédients similaires à ce que vous avez mis dans la marinade (moutarde (Dijon, Meaux,…) avec sirop d’érable, aneth frais et un peu d’huile pour diluer). Ou encore une mayonnaise piquante ou simplement aromatisée au cumin. Avec des petits cornichons on the side.

Pis si vous avez pas le temps de préparer tout ça, une excellente alternative carnivore, c'est d'acheter une livre de steak haché maigre de votre boucher et de manger ça cru avec du sel. Quand mon pôpa faisait des burgers quand on était jeune, il nous donnait tout le temps des bouts de viande hachée crue avec du sel. Il appelait ça des "souris dodues". J'ignore pourquoi mais c'est d'même ça s'appelle, ok là? Évidemment, depuis qu'ils ont inventé la diarrhée, c'est maintenant illégal de manger des souris dodues...
Enjoy the viande crute!