Gambas aux pois gourmands, écume d'orange & yuzu

Rien de très compliqué dans cette recette. Le plus important, ce sont les temps de cuisson. Une minute de plus, et le plat perd 90 % de son intérêt, car vous allez avoir une gamba caoutchouteuse et des pois ramollos et couleur "vert triste".

Première étape : l'écume

Décortiquer les gambas (ici 12) et récupérer les carapaces et les têtes en prenant soin de bien les nettoyer sous l'eau. Ca aussi, c'est important : ça évite d'avoir des goûts pas nets dans la sauce.

Mettre les carapaces et les têtes dans une casserole et les poêler 10 mn avec un trait d'huile d'olive et un oignon ciselé. Remuer régulièrement. Puis verser dessus 50 cl de jus d'orange, et laisser réduire tranquillement des 2/3 (il doit rester environ 15 cl). Optionnellement, ajouter du zeste de yuzu. 

Au moment de servir, réchauffer en ajoutant 10 g de beurre demi-sel. Puis émulsionner avec un mixer ou un mousseur à lait. Si vous voulez une mousse plus impressionnante, ajouter un peu de lécithine de soja, ou plus simple ... quelques cls de lait de soja.

Les pois gourmands

Ce sont des surgelés de Picard. J'ai ajouté aussi quelques petit pois (même origine). Ils ont cuit 4 mn à la vapeur. Puis ont été refroidis immédiatement à l'eau fraîche pour stopper la cuisson.

Comme le plat suivant patientait tranquillement dans le four à 80°, j'en ai profité pour mettre mes pois gourmands dans un récipient sous-film, et je les ai stockés au four durant le début du repas (environ 20 mn).

Les gambas 

Elles ont été saisies à la poêle dans un beurre bien chaud. Environ 1 mn par face.

Final

Mettre les pois gourmands dans les assiettes. Les arroser de l'écume. Puis placer les gambas.

J'ai fait cette recette pour honore un Riesling Grand Cru Kirchberg 2008 de Stoeffler (ben oui, encore lui) dont le nez rappelle le yuzu (proche de la mandarine), avec un soupçon de "pétrole" et de citron confit. En bouche, la matière est dense, mûre, avec une superbe acidité qui monte crescendo pour finir presque tannique. Les quelques grammes de sucre se fondent avec ceux du plat. Un mariage parfait !

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