Samosa aux Légumes

Je dois le confesser : j’ai une vraie addiction aux samosas ! Il est vrai que c’est un psychotrope plutôt inoffensif… Il m’est impossible cependant impossible de résister à l’appel d’un samosa brûlant. Du Sud au Nord du pays, de « choodu samosa » en malayalam à « garam samosa » en hindi, les vendeurs de train ou de rue vantent leur délice. Dès que j’entends la formule à la criée, mon esprit commence déjà à imaginer le plaisir de croquer dans un samossa où le croustillant de la pâte à base de farine de blé révèle une farce de légumes ou de viande, délicieusement épicée et relevée.

Je crois que je pourrais voyager des jours entiers en Inde en me nourrissant uniquement de samosa. En effet, comme pour beaucoup de plats de la cuisine indienne, la diversité des samosas est incroyable. Dans sa version la plus modeste, la farce peut être une écrasée de pommes de terre parfumée. Plus élaborée, c’est une combinaison de légumes variés. Elle peut être complétée de viande de poulet et d’agneau. Selon l’envie, le cuisinier la relèvera de gingembre, de feuilles de cari, de garam masala, de fenouil…le nombre de combinaisons est vraiment infini…

J’aime tout particulièrement les samosas de légumes. Je vous livre ici ma recette de base, la recette de ma mère. Elle est extraite de notre ouvrage « Mes Recettes Indiennes » ; on la retrouve aussi dans la version poche du même ouvrage « Les Meilleures Recettes Indiennes ».

Ingrédients pour 12 pièces

Pour la pâte

200 g de farine

½ cuillerée à café de ghee

½ cuillerée à café de sel

Pour la farce

2 pommes de terre (environ 200 g)

2 carottes

5 à 6 haricots verts

1 oignon

1 morceau de gingembre de 2 cm

10 feuilles de cari hachées

2 cuillerées à soupe de ghee

1 petit morceau de piment vert

1 poignée de petits pois frais ou surgelés

½ cuillerée à café de sel

Huile pour la friture

Dans un bol, délayez ½ cuillerée à café de sel avec 10 centilitres d’eau. Tamisez la farine dans un saladier et ajoutez le ghee. Mélangez et versez l’eau salée. Travaillez la pâte pendant 5 à 6 minutes jusqu’à obtenir une consistance ferme (comme une pâte brisée) et élastique. (Vous pouvez aussi réaliser la pâte avec un robot ménager en 3 minutes.) Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes recouverte d’un linge humide.

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau ; pelez-les et découpez-les en petits cubes. Grattez, lavez et coupez les carottes en petits dés. Équeutez, lavez et coupez les haricots verts en petits morceaux. Épluchez et hachez l’oignon. Pelez, lavez et hachez le gingembre. Lavez et hachez finement les feuilles de cari.

Dans une poêle, mettez à chauffer le ghee et faites-y sauter l’oignon 2 minutes à feu vif. Ajoutez le gingembre et le piment, laissez cuire 2 minutes. Incorporez les haricots verts et faites cuire encore 3 minutes à feu doux en mélangeant. Ajoutez les carottes et les petits pois, salez et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

Hors du feu, ajoutez les pommes de terre et les feuilles de cari. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Mélangez et laissez refroidir.

Étalez la pâte sur une surface farinée en un rectangle de 30 × 45 centimètres. Découpez 3 bandes dans le sens de la largeur. Dans chaque bande, réalisez 8 triangles.

Divisez la farce en 12 portions.

Prenez un triangle et déposez une portion de farce au milieu. À l’aide d’un pinceau, enduisez d’eau les bords de la pâte. Collez un second triangle sur le premier. Réalisez ainsi 11 autres samosas.

Faites chauffer l’huile dans une friteuse. Plongez-y au fur et à mesure les samosas et laissez-les dorer pendant 3 minutes de chaque côté à feu moyen.

Égouttez-les sur du papier absorbant. Servez bien chaud.