Terrine de poissons et crevettes (Babette de Rozieres)

Durant les fêtes, ma maman m'a fait découvrir cette terrine inspirée d'une recette de Babette de Rozières. Je viens de la refaire pour mes beaux-parents.

TERRINE DE POISSONS ET CREVETTES

(Pour 6 personnes)

INGREDIENTS

500 g de filet de Cabillaud

6 blancs d'oeuf

60 cl de crème liquide

100 g de crevettes roses

10 noix de St Jacques

1 gousse d'ail

2 échalottes

1/2 oignon

1 grosse carotte

10 g de beurre

25 cl de vin blanc

1 verre d'eau

1 cs d'épice à Paëlla

Thym, laurier, persil, aneth

Sel, poivre

PREPARATION

Laver et décortiquer les noix de St Jacques. Décortiquer les crevettes roses. Couper la chair du poisson en dés. Mettre l'ensemble 10 mn au congélateur.

Conserver les carcasses des crevettes et les filaments des St Jacques, pour faire le fumet de la sauce.

Hacher le persil, l'aneth, la gousse d'ail et les échalottes. Mélanger avec les épices à Paëlla.

Placer dans le mixeur le poissons, les crevettes roses, les noix de St Jacques, 40 cl de crème, les épices à Paëlla et les herbes, puis les blancs d'oeufs. Assaissoner et mixer finement de manière à obtenir une pâte bien lisse.

Tapisser un moule à cake d'un papier sulfuriser et y verser la pâte. Refermer la terrine avec le papier sulfuriser.

Plonger le moule dans un plat légèrement plus grand, où vous aurez préalablement verser un peu d'eau. Enfourner dans un four chaud à 160° pour 1h30 à 2h de cuisson au bain-marie (L'eau ne doit jamais bouillir, juste frémir !).

Pendant ce temps, préparer la sauce avec les carcasses des crevettes.

Dans une poële, faire chauffer un peu d'huile. Faire suer 1/2 oignon épluché et coupé en lamelles. Incorporer les carcasses des crevettes.

Eplucher la carotte et la couper en petits dés. Les ajouter aux carcasses avec quelques arômates. Couvrir avec le vin blanc et 1 verre d'eau. Poursuivre la cuisson pendant 25 mn.

Avec un chinois, filtrer le jus des crevettes et pilez bien les carcasses pour récupérer tous les sucs.

Remettre à cuire à feu moyen. Laisser réduire avant d'incorporer le reste de crème. Assaisonner.