De jolis petits macarons tout blancs, moelleux et tous doux, décorés de filaments de chocolat noir.. ça vous dis?
Moi oui!!! J’ai une préférence pour les ganaches montées, je les trouve plus légères, plus fondantes et je trouve qu’elles se marient vraiment mieux aux macarons que les ganaches classiques. Essayez, vous ne pourrez plus vous en passer!!
Ingrédients pour 25 macarons (50 coques)
Pour les coques:
70 g de blancs d’oeufs (cela représente 2 oeufs normaux, mais je vous conseille vivement de peser)
140 g de sucre glace
80 g de poudre d’amande (blanche, fine et de très bonne qualité)
20 g de sucre semoule
Pour la ganache montée au chocolat blanc:
80 g de chocolat blanc
35 g de crème liquide
100 g de crème liquide bien froide
1 cuillère à café de miel neutre (type miel d’acacia)
20 g de chocolat noir pour le décor
1. Mettez les 35 g de crème et le miel dans une casserole et portez à ébullition, puis versez en une fois sur le chocolat blanc cassé en morceaux. Couvrez et laissez fondre 2/3 minutes. Mélangez bien la ganache pour la lisser et ajoutez les 100 g de crème bien froide, mélangez, à nouveau tout doucement, sans fouetter puis recouvrez de film alimentaire et placez au frais.
Les Coques
2. Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble.
3. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau » (les blancs forment des pointes lorsque l’on retire le batteur). Ajoutez une pointe de couteau de colorant blanc et mélangez bien.
4. Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse (c’est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse. Dressez des petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez croûter une vingtaine de minutes.
5. Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 120° pendant 23 minutes. Sortez les coques du four et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat noir au bain marie puis versez-le dans un cornet à décorer (ou une seringue à décorer). Zébrez les coques en passant rapidement au-dessus et en déposant un filet de chocolat. Laissez durcir le chocolat avant de décoller les coques (le mieux est de placez le tout au réfrigérateur pendant quelques minutes.
Montage
6. Sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la comme une chantilly, puis déposez-la sur la moitié des coques à l’aide d’une poche à douille. Refermez avec une autre coque. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster, il n’en seront que meilleurs.
Mots clé: chocolat, chocolat blanc