Purée de pommes de terre maison

La purée de pommes de terre ! Ce peut être la meilleure ou la pire des choses, selon comment elle est préparée...

Comment faire la meilleure purée du monde ?
Mes 10 commandements :

1 : Le choix des ingrédients : Utilisez de belles pommes de terres, par exemple des spéciales purée, ou des pommes de terre à chair ferme et farineuse : charlotte, Bintje, Ker Pondy, Monalisa, Ratte, œil de perdrix, amandine, pompadour, ... Elles sont réputées pour leur chair ferme et fondante.
Le beurre doit être très frais ! C'est la touche gourmande de plat.
Le lait : ENTIER. Certes il est plus calorique que le lait demi écrémé ! Mais le plat sera beaucoup plus gouteux avec du lait entier, que du lait écrémé !

2 : La préparation des pommes de terre : coupez les pommes de terres en gros quartiers réguliers pour une cuisson uniforme ! Et les cuire en gardant la peau pour plus de parfum !

3 : La cuisson des pommes de terre : Démarrer la cuisson des pommes de terre à froid. Surveiller la cuisson. Inutile de cuire les pommes de terre à gros bouillons (il est conseillé de cuire à 90°C). Compter environ 20 minutes de cuisson. Pour cuire 1 kilo de pomme de terre, il faudra 2 litres d'eau froide. Plus c'est trop ! Le bon goût de pomme de terre est dilué...
Quand la pointe d'un couteau s'enfonce sans problème, retirer les pommes de terre. Il est inutile de trop les cuire sinon elles risquent de s'imprégner de trop d'eau !

4 : Égoutter : Une fois que les pommes de terres sont cuites, il est nécessaire de les peler et de bien les égoutter.

5 : Le secret pour réduire les pommes de terre en purée : Écraser les pommes de terre lorsqu'elles sont encore chaudes. Ne pas hésiter à les passer 30 secondes au micro onde si il le faut, avant de les écraser.

6 : De l'art de l'écrasage et de la purée... Attention : Jamais au grand jamais MIXER les pommes de terre. Utiliser une fourchette ou un écrase purée ou un moulin à légumes. Votre purée sera élastique voir collante avec un mixer ou un robot. La cata !

7 : Comment incorporer le lait : Le lait doit être chaud, et il faut l'incorporer petit à petit en fouettant les pommes de terre. La purée doit être souple sans être liquide, ferme sans être grumeleuse.

8 : The final touch : le beurre... Incorporer le beurre bien froid pour une purée lisse et fine.

9 : Comment parfumer la purée ? Laurier, muscade et poivre blanc. Faites chauffer le lait de la purée avec une feuille de laurier pour le parfumer délicatement. Retirer ensuite la feuille. Vous pouvez sinon opter pour une gousse d'ail pour parfumer le lait !
Attention à la noix de muscade : c'est une épice entêtante qui en trop grande quantité peut nuire au plat !
Enfin préférez du poivre blanc plutôt que du poivre noir, pour un joli visuel.

10 : Servir sans attendre : La purée de pommes de terre se prépare très peu de temps avant d’être servie, car, réchauffée, elle perd sa saveur et sa légèreté.

Conseils glanés chez le maraicher, grâce à mes expérimentations et conseils d'amis, et chez les chef et sur le net : chez Paul Bocuse, Joel Robuchon, et Toquentete.net !

Je sers cette purée avec une viande en sauce... ou un poulet rôti ! C'est l'accompagnement idéal du Sauté de veau Lisbonne (au chorizo) dont je vous avez donné la recette, il y a quelque temps !

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 2 litres d'eau froide
- 1 grosse cuiller à café de gros sel
- 1 kg de pommes de terre à purée
- 1/2 litre de lait entier
- une feuille de laurier
- une grosse noix de beurre demi-sel
- Noix de muscade fraichement râpée
- Sel, poivre blanc

Préparation :

Laver les pommes de terre et les couper en gros cubes sans les éplucher.

Remplir une casserole d'eau froide (environ 2 litres) et y ajouter une cuiller à café de gros sel. Y déposer les pommes de terre et démarrer la cuisson à froid. Cuire à feu moyen. Compter 20 minutes environ après le début de l'ébullition. Lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce sans problème, égoutter les pommes de terre. Les éplucher.

Pendant que les pommes de terre cuisent, faire bouillir le lait avec la feuille de laurier.

Écraser les pommes de terre bien chaudes à l'aide d'une fourchette ou d'un écrase purée. Vous pouvez également les passer au moulin à légumes (tamis fin).

Verser un peu de lait chaud sur les pommes de terre pour détendre l'ensemble. Fouetter la purée et incorporer petit à petit le lait restant. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à obtenir une belle purée homogène. Rectifier l'assaisonnement en sel. poivrer. Ajouter un tout petit peu de noix de muscade râpée, pour parfumer légèrement la purée.