Foccacia multi-céréales au pesto de tomates séchées, mozzarella, parmesan et herbes (avec poolish)

Je sais, encore de la boulange, mais ce n’est pas moi, c’est le Kitchenaid qui m’oblige !!

Donc j’accumule les tests, variant quantités et façon de façonner…

Non, en fait, c’est surtout la découverte du plaisir de jouer avec la levure fraîche qui me fait enchaîner les boulanges !!

Et celui de voir ma pâte pousser, de la tripoter, puis de sentir toutes ces délicieuses effluves qui s’échappent du four… puis de mordre dans une pâte légère, moelleuse, si parfumée, sous une couche de mozzarella fondante et croustillante… et toutes ces herbes…

Cette recette est étonnante car à première vue, lorsque vous allez sortir les foccacia du four après la levée, elles ne vont pas vous paraître si gonflées que cela : que nenni, elles ont levées encore un peu en cours de cuisson, et j’ai obtenu une pâte…un vrai nuage en bouche !!

Un petit bout ??!!

Ingrédients (*bio)

Pour la poolish :

80 g de farine T80*

70 g de farine T55*

5 ml de sucre semoule*

5 g de levure fraîche*

150 ml d’eau

Pour la pâte :

150 g de farine multi-céréales + un peu pour ajuster au cours du pétrissage*

45 g de farine T55*

10 ml de sel de l’Himalaya à l’ail des ours *

3 ml d’ail déshydraté*

5 ml d’origan déshydraté*

5 ml de thym frais*

30 ml d'huile d’olive vierge extra*

85 ml d'eau

60 g de mon pesto aux tomates séchées*

Pour la finition :

30 ml de parmesan fraîchement râpé

100 ml de cossettes de mozzarella

Huile d’olive vierge extra*

Herbes au goût*

Réalisation :

Pour la poolish (la veille):

Mélanger les ingrédients dans un saladier, couvrir d’un torchon humidifié et laisser reposer à 20-25°c à l’abri des courants d’air jusqu’au lendemain (faite à 18h, utilisée à 17h le lendemain, en l’ayant mélangée une fois).

Pour la pâte :

Dans le bol du robot équipé du pétrin (ou « a la mano », et là, euh, je suis bien contente d’avoir le KA : gourmande et pas envie d’attraper des crampes !) mettre les farines, l’eau tiédie (30 sec au MO), le sel et les herbes et pétrir à vitesse 1 : dès que le mélange est homogène passer à vitesse 2 pendant 3 mn.

Ajouter alors la poolish et pétrir 2 mn à vitesse 1 et 3 à vitesse 2.

Ajouter alors le pesto et pétrir à vitesse 1 pendant 2 mn : si vous jugez la pâte trop collante, ajouter un peu de farine.

Pour ma part, j’ai ajouté 5x5 ml en cours de pétrissage.

Pétrir à nouveau pendant 5 mn à vitesse 2.

Ramasser la pâte en boule et la déposer dans un saladier : recouvrir d’un torchon humide et laisser reposer 30 mn à 20-25°c à l’abri des courants d’air.

Sur un plan de travail fariné déposer la pâte : là, je l’ai partagée en 2, ai formé un boudin avec chaque moitié, l’ai abaissé, puis replié sur lui-même (2 rabats) puis remis en boudin, puis abaissé en rectangle d’1cm d’épaisseur.

Donc façonner la foccacia à votre goût, puis déposer sur une feuille de papier sulfurisé huilée posée sur une plaque et enfourner 45 mn-1h au four à 35°c.

Sortir la plaque.

Préchauffer le four à 230°c.

Saupoudrer la pâte de parmesan, de mozzarella, d’herbes, et, à l’aide d’un spray, pschitter la à l’huile d’olive (j’ai un spray à pompe manuelle dans lequel j’ai mis mon huile) : ceci permet d’éviter de trop toucher la pâte, et donc de minimiser la dégonfle !

Enfourner, et, au bout de 5 mn, baisser le thermostat à 200°c pour terminer la cuisson (10 minutes environ)