Cannelloni de queue de bœuf

  de Gérard Rabaey très bon !!!!

 

le temps de préparation est long 1h30 mais pratique une partie se fait la veille

Queue de bœuf

2 kg de queue de bœuf coupée en tronçons-100 g de mirepoix (1oignon,1 carotte, 1/2céleri)
1 cas de concentré de tomate-3 gousses d’ail-2 dl de vin blanc-1 bouquet garni
Huile d’arachide-Sel, poivre du moulin-Farine-Eau

Farce

40 g d’échalote ciselée-1 gousse d’ail haché-20 g de beurre-La chair de queue de bœuf effilochée
2 dl de jus de braisage de la queue de bœuf

Cannelloni

200g de farine 2 oeufs-1 jaune d’œuf-30 g de beurre-2.5 dl de bouillon de légumes
Sel

Queue de bœuf (3-4 h à faire la veille)

Assaisonner de sel et de poivre du moulin, fariner légèrement les tronçons de queue de bœuf.
Dans une casserole à fond épais, colorer à l’huile sur toutes les faces.
Ajouter la mirepoix et le concentré de tomate.

Déglacer au vin blanc et réduire et mouiller à hauteur avec de l’eau froide puis ajouter le bouquet garni.
Cuire à petits frémissements jusqu’à ce que les chairs se détachent bien des os (3 à 4 heures environ) .Retirer les tronçons et séparer la chair des os puis l’effilocher. Réserver.
Passer le jus de cuisson. Dégraisser. Réduire à consistance et rectifier l’assaisonnement.

Farce de queue de boeuf

Faire suer au beurre l’échalote ciselée et l’ail haché et ajouter l’effilochée de queue de bœuf et la moitié du jus de braisage.
Faire compoter doucement pour lier la farce. Refroidir 2 heures environ avant de dresser.

Cannelloni

Mélanger 200g de farine et 2 œufs puis laisser reposer 30m et passer au laminoir et faire des bandes fines de 8*15 cm

Cuire les pâtes à lasagne pendant 3-4 minutes dans le bouillon de légumes salé,rafraîchir et égoutter.
Avec une cuillère, répartir cette farce sur chacune des lasagnes.
Rouler en serrant bien puis déposer les cannellonis dans une casserole avec une noix de beurre et un peu de bouillon de légumes.

Dans chaque assiette chaude, garnir le centre de cannelloni et accompagner du jus de cuisson restant.