De l’honneur, des abricots, et de la crème Chantilly…

Aux grandes heures de la cuisine française, Les cuisiniers ont souvent fait à leurs maîtres tous les honneurs qu’ils pouvaient mériter, perpétuant leur souvenir en nommant de leur nom des mets de premier choix. Le faste de la table des Condé était tel qu’il inspira nombre de recettes comme le filet de boeuf à la Condé, le potage à la Condé, le gâteau à la Condé et les abricots à la Condé… C’est à dire dressés sur des riz au lait. Cette manière de servir convient admirablement à ces abricots qui ont confit à basse température dans un vin de Sauternes élaboré par Denis Dubourdieu et sa famille. En plus d’exploiter les propriétés familiales, Doisy-Daëne, Cantegril, Clos Floridène, Reynon, Denis Dubourdieu, un des plus célèbres winemakers au monde, enseigne et conseille de multiples domaines. Le vin que nous avons retenu à une sucrosité très mesurée pour garder de la légèreté et une grande fraîcheur en bouche. Ses arômes mentholés se marient admirablement à la vanille et à la cardamone que nous ajoutons. Nous aimons aussi beaucoup dresser nos abricots sur une glace à la vanille ou à la sauge, avant de napper l’ensemble avec le sirop légèrement réchauffé. Les impénitents pourront parachever leur oeuvre en la couronnant de crème  Chantilly. Si ce fruit est royal comme l’affirmait Louis XIV, ce dessert est vraiment princier. A propos de la Maison de Condé, comment ne pas évoquer Vatel? Après avoir été écuyer de cuisine dans ses jeunes années, Fritz Karl Watel, d’origine suisse mais né à Paris, devient maître d’hôtel et chef du protocole, au service de Nicolas Fouquet surintendant des finances de Louis XIV. La disgrâce de Fouquet décide Vatel, qui craint d’être emprisonné, à s’exiler en Angleterre. Un ami de Fouquet, Gourville, convainc le prince Louis II de Bourbon-Condé d’engager Vatel en son Château de Chantilly, ce qui permet à ce dernier de regagner la France. En 1663, il est promu « contrôleur général de la bouche » et est en charge de tout ce qui concerne « la bouche » au Château de Chantilly. La crème, qu’il avait pourtant découvert au service de Fouquet à Vaux-le-Vicomte, prend alors le nom de crème Chantilly. Mais c’est pour une autre raison, autrement plus tragique, que Vatel va entrer dans la légende.

Anonyme (XVIIème): Portrait de Vatel et de son fils.

En 1671, le prince de Condé, alors en disgrâce depuis son rôle dans la Fronde,veut se réconcilier avec Louis XIV et donne une grande fête de trois jours et trois nuits au Roi et sa cour. Les enjeux politiques et financiers sont énormes pour Condé. Madame de Sévigné relate les événements à sa fille, Madame de Grignan.

À Paris, ce dimanche 26e avril [1671]

« Il est dimanche 26 avril; cette lettre ne partira que mercredi; mais ceci n’est pas une lettre, c’est une relation que vient de me faire Moreuil, à votre intention, de ce qui s’est passé à Chantilly touchant Vatel. Je vous écrivis vendredi qu’il s’était poignardé: voici l’affaire en détail.

Le Roi arriva jeudi au soir; la chasse, les lanternes, le clair de la lune, la promenade, la collation dans un lieu tapissé de jonquilles, tout cela fut à souhait. On soupa; il y eut quelques tables où le rôti manqua, à cause de plusieurs dîners où l’on ne s’était point attendu. Cela saisit Vatel; il dit plusieurs fois: «Je suis perdu d’honneur; voici un affront que je ne supporterai pas.» Il dit à Gourville: «La tête me tourne, il y a douze nuits que je n’ai dormi; aidez-moi à donner des ordres.» Gourville le soulagea en ce qu’il put. Ce rôti qui avait manqué, non pas à la table du Roi, mais aux vingt-cinquièmes, lui revenait toujours à la tête. Monsieur le Prince alla jusque dans sa chambre, et lui dit: «Vatel, tout va bien, rien n’était si beau que le souper du Roi.» Il lui dit: «Monseigneur, votre bonté m’achève; je sais que le rôti a manqué à deux tables. — Point du tout, dit Monsieur le Prince, ne vous fâchez point, tout va bien.» La nuit vient: le feu d’artifice ne réussit pas, il fut couvert d’un nuage; il coûtait seize mille francs. À quatre heures du matin, Vatel s’en va partout, il trouve tout endormi; il rencontre un petit pourvoyeur qui lui apportait seulement deux charges de marée; il lui demande: «Est-ce là tout?» Il lui dit: «Oui, Monsieur.» Il ne savait pas que Vatel avait envoyé à tous les ports de mer. Il attend quelque temps; les autres pourvoyeurs ne viennent point; sa tête s’échauffait, il croit qu’il n’aura point d’autre marée; il trouve Gourville, et lui dit : «Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci; j’ai de l’honneur et de la réputation à perdre.» Gourville se moqua de lui. Vatel monte à sa chambre, met son épée contre la porte, et se la passe au travers coeur; mais ce ne fut qu’au troisième coup, car il s’en donna deux qui n’étaient pas mortels: il tombe mort.

A.Perelle, La perspective du canal, des jardins et du Château de Chantilly, appartenant à M. le Prince, à dix lieues de Paris. Musée Condé, Chantilly.

La marée cependant arrive de tous côtés; on cherche Vatel pour la distribuer; on va à sa chambre; on heurte, on enfonce la porte; on le trouve noyé dans son sang; on court à Monsieur le Prince, qui fut au désespoir. Monsieur le Duc pleura; c’était sur Vatel que roulait tout son voyage de Bourgogne. Monsieur le Prince le dit au Roi fort tristement: on dit que c’était à force d’avoir de l’honneur en sa manière; on le loua fort, on loua et blâma son courage. Le Roi dit qu’il y avait cinq ans qu’il retardait de venir à Chantilly, parce qu’il comprenait l’excès de cet embarras. Il dit à Monsieur le Prince qu’il ne devait avoir que deux tables et ne se point charger du reste. Il jura qu’il ne souffrirait plus que Monsieur le Prince en usât ainsi; mais c’était trop tard pour le pauvre Vatel. Cependant Gourville tâche de réparer la perte de Vatel; elle le fut: on dîna très bien, on fit collation, on soupa, on se promena, on joua, on fut à la chasse; tout était parfumé de jonquilles, tout était enchanté… »

Ainsi s’en alla Vatel. Autres temps, autres moeurs…