De la poire, du poirier, de la nature, de la culture…

Poires Comtesse

Le poirier commun, pyrus communis.L, comme beaucoup d’arbres de la famille des rosaceae, est originaire de Chine. Dans l’Antiquité, des descriptions d’Homère, qui le qualifie de cadeau des dieux, et de Théophraste, font déjà référence à ce fruit dont les Grecs étaient très friands. 
Les Romains développent véritablement sa culture et contribuent à sa diffusion en Europe. 
Caton l’Ancien, mentionne dans ses écrits De agricultura, six variétés de poiriers tandis que Pline l’Ancien, au début de notre ère, en distingue déjà plus de quarante.

Au Moyen-âge, monastères et demeures royales abritent de nombreuses cultures de poiriers. 
Les rois et les reines en apprécient fort le fruit fondant et parfumé, à l’image de François Ier, gourmand de poire, ou de la Reine Margot, goûtant d’une «poire cuite à point entre deux braises». Il était de tradition que le souverain de France, lors de son sacre à Reims, reçoive une corbeille de poires de Rousselet et une coupe de Champagne. Reims était fière de sa poire dont la délicatesse et le parfum incomparable la firent entrer dans l’Histoire. Conformément à l’usage, Marie Leckzinska est couverte de cadeaux par les notables rémois avant de devenir Reine de France. Les plus précieux coffrets contenaient des poires de Rousselet.

Au XVIIème et XVIIIème siècle, on se passionne pour la poire si l’on en juge par le nombre croissant de ses variétés. En 1530, Charles Estienne en décrit seize dans son Seminarium et plantarium fructiferarum. En 1586, Daléchamps, dans son Historia generalis plantarum en nomme trente pour la France et dix-sept pour l’étranger. En 1600, Olivier de Serres, dans son Théatre de l’agriculture en cite soixante et une variétés. En 1667, Merlet en indique cent quarante-quatre dans son Abrégé des bons fruits. En 1686, dom Claude Saint-Etienne, dans la première édition de sa Nouvelle instruction pour connaître les bons fruits, en mentionnait cinq cent quatre-vingt. La Quintinie qui goûtait fort ce fruit réagit contre cette surenchère de variétés et n’en conseille que soixante-treize sur les deux cent quarante qu’il connaissait. La considérant comme inégalable, il met la poire Bon-Chrétien à l’honneur dans le potager du Château de Versailleset le Roi Soleil l’apprécie grandement. Jadis offerte aux souverains, de nos jours partagée avec celles et ceux que nous voulons combler, il n’est pas de présent plus précieux. Les poires sont reconnues comme des mets de grande qualité qu’il est de bon ton de proposer comme dessert, et il se dit qu’elles peuvent donner une idée des fruits qu’on trouve au paradis.

Jusqu’au XVIIIème siècle, les poiriers étaient peu répandus en Aquitaine. On les trouvait surtout dans la région de Marmande et Tonneins. Il existait cependant une variété déjà fort ancienne qui s’appelait l’Angélique de Bordeaux et qui est décrite méticuleusement dans le Catalogue des Chartreux de Paris en 1775 comme étant assez semblable à la Bon-Chrétien d’Hyver. Elle est aujourd’hui rarissime. Greffé le plus souvent sur franc, le poirier était peu présent dans les vignes à cause de son grand développement et on le trouvait la plupart du temps dans les joualles. Les joualles étaient des parcelles longeant les vignes où on cultivait toutes sortes d’espèces végétales. En plus de poiriers, on pouvait y trouver des pêchers, des abricotiers, des pruniers… Mais aussi du blé, des betteraves, du tabac. La mécanisation a mis un terme à ce mode de culture infiniment plaisant et qui préservait la biodiversité.

Des planches du XVIIème siècle qui nous sont parvenues montrent qu’il était déjà de coutume d’accommoder des poires cuites, soit au sucre, soit au sirop, soit au vin. Les poires Comtesse sont des poires pochées dans un grand vin de Saint-Emilion, de la vanille, de la cannelle, de la cardamome, et d’autres épices. Nous les servons en accompagnement d’une viande blanche ou en dessert, avec de la glace à la vanille nappée du délicieux sirop ou encore avec une crème fouettée. Comme La Quintinie, nous avons choisi la variété Bon-Chrétien Williams, une des plus appréciées, car sa chair est fine, fondante, sucrée et parfumée. Une autre raison qui a motivé notre choix était qu’un pomiculteur cultive amoureusement, quelques kilomètres en aval sur la rivière, de vénérables sujets de Bon-Chrétien Williams. Ces arbres chenus, magnifiquement taillés en palmettes obliques, mis en forme depuis des décennies par la main de l’homme, m’ont toujours fasciné et représentent une synthèse admirable de ce que culture et nature peuvent produire ensemble. De grandes maisons sises Place de la Madeleine, à Paris, partagent cette opinion et ce fournisseur.