Les sables de christophe felder

Christophe Felder a été chef pâtissier pendant 15 ans au célèbre Hôtel Crillon et a publié de nombreux ouvrages de pâtisserie. Cette recette de sablés est surprenante de part la texture de la pâte, très agréable au toucher et si facile à travailler.

Mon homme n'aimant ni l'alcool dans la cuisine, ni l'amande, j'ai légèrement adapté la recette. Je note en violet les ingrédients ou proportions de la recette d'origine.
Pour une vingtaine de sablés
175 g de farine (150 g)
140 g de beurre mou
60 g de sucre glace
2 pincées de sel
1 pincée de levure chimique
2 jaunes d'œufs cuits durs
1 cuillère à soupe d'eau (une cuillère à soupe de rhum ambré)
1 œuf pour la dorure
Fleur de sel de Guérande 
25 g de poudre d'amandes
Confiture ou pâte à tartiner pour le fourrage
Faire cuire les deux œufs durs. Laisser les refroidir.
Dans un saladier, mettre la farine, le beurre, le sucre glace, la levure chimique et l'eau et frotter l'ensemble entre les paumes de mains afin d'obtenir un mélange sableux.
Réduire les jaunes en poudre fine et les incorporer à la pâte précédente. Mélanger intimement jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse.
Mettre le saladier au réfrigérateur pendant 5 minutes. (C. Felder dit d'étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et de réserver quelques minutes au réfrigérateur pour qu'elle durcisse ; n'ayant plus de papier cuisson j'ai mis directement au frigo, ce qui n'est pas plus mal, vu que la pâte s'étale bien mieux lorsqu'elle est plus ferme).
Préchauffer le four th 5.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur le plan de travail fariné. Découper à l'emporte-pièce des disques de 6.5 cm.
Déposer les ronds de pâtes sur la plaque à pâtisserie, les dorer au jaune d'œuf battu. Saupoudrer de quelques grains de fleur de sel.
Faire cuire pendant 10 à 15 minutes.
Laisser refroidir puis garnir les sablés de confiture, pâte à tartiner, sauce caramel, etc. et les assembler en deux.