Filets de St Pierre, arôme de thym et myrtilles

Filets de St Pierre, arôme de thym et myrtilles, friture verte

Préparation : 15 minutes   Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes  : 750 g de filets de St Pierre, 4 cuillerées à soupe d’olive, 2 belles courgettes, 1 bottillon de persil simple, 50 g de beurre, 2 branchettes de thym, 3 cuillerées à soupe de vinaigre de myrtilles, 2 cuillerées à soupe de crème fleurette, 1 verre d’eau, sel et poivre.

Escalopez les filets de St Pierre de manière à obtenir 5 à 6 tranches par personne. Salez et poivrez, mettez un peu de beurre dans une poêle, faites-y cuire les filets émincés 4 à 5 minutes sur chaque face, gardez au chaud, réserver la poêle.

Épluchez au couteau économe les courgettes lavées. Taillez les peaux en fine julienne. Lavez et égouttez le persil simple. Mettez l’huile d’olive dans une poêle. Dès qu’elle est bien chaude, jetez-y la julienne de courgettes et le persil pour les frire. Égouttez. Réservez au chaud.

Déglacez la poêle de cuisson du poisson avec le vinaigre de myrtilles. Ajoutez le thym émietté. laissez réduire à glace. Mouillez avec l’eau. Laissez de nouveau réduire de 50%. Ajoutez la crème. Laissez frémir 5 minutes.

Pendant ce temps, dressez les escalopes de poisson en dôme sur un plat de service. Passez 2 minutes à four chaud avec la julienne et le persil frit sur une assiette à part. Terminez la sauce en vannant avec le beurre restant. Rectifiez l’assaisonnement. Sortez le poisson. Dispersez dessus la julienne et le persil frit. Servez la sauce en saucière.

Nota : Il est important que la courgette (peaux) soit bien frite. On peut aussi la remplacer par une julienne d’épinards ou une julienne de poivron vert.

Source : Les Recettes Préférées du Chef Hubert aux Éditions  J.A