Pâté de Foie Porc aux Pruneaux

Lorsque j’ai entendu parler du pâté de foie de porc pour la première fois, je n’ai eu absolument aucun envie d’y goûter. Je dois bien l’avouer, je ne suis pas grande amatrice de tout ce qui est foie, à l’exception bien sûr, du foie gras et des foies de poissons. Je trouve le goût généralement trop fort, trop marqué et la consistance peu agréable en bouche.

Et puis un jour, pour ne pas mourir idiote, chez goûté un pâté fait par la maman de mon amie Virginie. Ce fut la révélation ! Rien à voir du tout avec le goût amer et la texture caoutchouteuse du foie, mais plutôt un pâté fondant, et savoureux à souhait.

De retour chez moi, non sans avoir omis de demander la recette, je m’empressais de planifier la prochaine confection dudit pâté en établissant ma liste de courses.

La recette initiale ne comportait que du foie de porc et de la barde à proportions égales. J’ai cependant souhaité agrémenter cette préparation en y ajouter épices, aromates et alcool, et en réduisant la proportion de gras.

C’est ainsi qu’est née la base de la plupart de mes pâtés et terrines. Ma recette du pâté de foie de porc se décline de mille façons.

La version pruneaux est intéressante car elle relève le tout et la petite touche sucrée est tout à fait plaisante !

Les ingrédients pour une terrine:

● 500g de foie de porc

● 10 à 15 pruneaux dénoyautés

● 300g de barde de lard

● 200g de lardons fumés

● 1 cuiller à soupe d’herbes de Provence

● 1 échalote

● 10cl de lait

● 1 œufs

● 3 biscottes

● 5cl d’Armagnac

● 1 grosse noix de beurre

● 1 cuiller à café de poivre concassé

● 1 petite cuiller à café de fleur de sel

● 1 petite cuiller à café de mélange poivres et baies concassées

Préparation1. Mixer le foie de porc puis y ajouter la barde et mixer ensemble. Ajouter ensuite le reste des ingrédients, à l’exception des pruneaux, et mixer le tout assez finement.

2. Dans une terrine verser une première couche de la mixture obtenue et déposer quelques pruneaux coupés en deux ou trois. Recouvrir et recommencer l’opération en terminant par le mélange mixé ;

3. Refermer la terrine et la placer dans un large plat avec un peu d’eau (bain-marie). Mettre au four préchauffé à 150°C. Laisser cuire 1h30.

4. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Sortir une demi-heure avant de servir.

Le mieux est d’attendre deux jours avant de déguster la terrine, elle n’en sera que meilleure. Se conserve une dizaine de jours au frais.

Pour faire des bocaux (conserve)

Le principe est exactement me même. J’utilise le plus souvent des bocaux Familia Wiss de contenance 350g et je procède ainsi :

1. Je remplis mes bocaux de ma mixture jusqu’à un doigt du bord je nettoie le bord avec précaution, dépose la capsule et referme le couvercle.

2. Je mets mes bocaux dans mon autocuiseur (ou cocotte-minute) et intercale un ou plusieurs torchons propres entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent.

3. Je remplis l’autocuiseur d’eau de sorte à ce que le niveau dépasse largement le dessus des couvercles. Je referme mon autocuiseur et le mets sur le feu.

4. Je compte 50 minutes de cuisson à partir du sifflement.

J’utilise cette technique pour la plupart de mes conserves et cela fonctionne très bien.

Pour ce pâté, je choisis un vin rouge de Bourgogne, plus précisément un Pommard, originaire de Côte-d'Or. Bien qu’issu du cépage Pinot Noir, il se caractérise par sa structure et son intensité tannique en comparaison avec ses voisins.