et ramène un maquereau !
photo Jean-Michel Robert - port de Concarneau
Mais pour la recette à l'escabèche, quelques petites lisettes* suffiront...On dit qu'à l'origine cette recette fut conçue afin de camoufler les poissons qui ne sont plus de première fraîcheur, que l'on prive de tête : es...cabeche (sur la photo il s'agit plutôt d'une caudectomie). Le principe de l'escabèche rappelle les étapes de l'appertisation des sardines avant le sertissage des boîtes et leur mise en cuve en autoclave: on trempe le poisson dans un bain de friture puis on prépare une marinade que l'on verse sur le poisson. Cette préparation permet une conservation de 2 ou 3 jours à basse température, elle se consomme en entrée ou légèrement tiédie en plat principal. Une "école" préconise la marinade avec de la tomate, l'autre se contente des ingrédients énoncés ci-dessous:
-2 gousses d'ail hachées
-1 oignon coupé en rondelles
-1 carotte en rondelles
-1 verre de vin blanc et 1 verre de vinaigre de vin ou d'alcool (de riz par exemple)
-1 feuille de laurier, 1 pincée de cumin, 2 piments oiseau