Pieds de porc en rouleaux

J'ai cette recette en attente depuis un moment car, comme Mamina, j'ai peur de vous faire fuir. Tant pis, moi aussi, je prends le risque.
Pendant le dernier trimestre de 2010 j'ai assisté à des "cours" de cuisine à l'ICF* de Béziers. Pas vraiment des cours d'ailleurs mais des "Flashes Gourmands" à thème. J'avais jusqu'ici résisté à la tentation de participer à des ateliers de cuisine trouvant les tarifs prohibitifs car, si je ne suis pas très regardante quand il s'agit de me régaler, je n'aime pas pour autant être prise pour une pompe à fric et c'est souvent l'impression que j'avais. Cette fois, les tarifs étaient raisonnables et l'animateur excessivement agréable à écouter et particulièrement sympathique. Je ne regrette pas du tout. La recette de ces pieds de cochon faisait partie du thème "bistrot".

* Programme des cours de cuisine de l'ICF si ça intéresse les Biterroises

Pour 4 rouleaux :
2 Pieds de cochon
bouillon de légumes
1 ou 2 gousses d'ail
persil
crépine
jus de viande
huile
beurre
sel et poivre

Mettre les pieds de cochon à tremper dans de l'eau froide pendant 5 ou 6 heures.
Mettre les pieds dans une cocotte avec le bouillon de légumes froid. Saler, poivrer. Porter à ébullition.
Laisser cuire à couvert pendant 2 heures en écumant régulièrement.
Décortiquer les pieds tant qu'ils sont chauds (quand ils sont froids ce n'est plus possible). Il y a beaucoup de petits os, attention de ne pas en oublier !

Mélanger la chair des pieds avec 1 cuillère à soupe d'huile, l'ail écrasé et le persil. Saler si utile. Poivrer.

Étaler la crépine, y déposer des rouleaux de viande et rouler comme sur la photo.

A ce stade vous pouvez congeler les rouleaux.

Faire dorer les rouleaux dans un mélange d'huile et de beurre, la crépine doit devenir croustillante. On peut aussi, après les avoir badigeonnés d'huile - on n'est plus à ça près ! - les faire dorer au four.

Les arroser d'une vinaigrette chaude au jus de viande (jus de viande réduit émulsionné avec huile, sel et poivre, le tout réchauffé). On peut aussi tout simplement les rouler, une fois dorés, dans du jus de viande.
Servir en apéritif (coupés en rondelles) ou en entrée (entiers) avec une salade de roquette. Pour ma part je les préfère froid mais c'est très personnel car en principe on les préfère chauds.